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Young, Chris

Modernist Cuisine. Art et science culinaires

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Audience : Adulte - Grand Public
Le Pitch
Présentation «L’ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier.» — Tim Zagat La révolution de l’art culinaire est en marche.Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. AvecModernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2.440 pages en six volumes, Les auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab — scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis — sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles en recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes.AvecModernist Cuisine, la cuisine se réinvente. Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au cœur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches?Modernist Cuisinevous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas.Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au cœur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié! Vous saurez ainsi:pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leur cuisson à quel moment la cuisson à l’eau bouillanteest plus rapide qu’à la vapeur pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez:des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploide liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres Volume 1 : Histoire&Fondamentaux Volume 2 : Techniques&Équipement Volume 3 : Animaux&Végétaux Volume 4 : Ingrédients&Préparations Volume 5 : Recettes à l’assiette Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d’un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l’eau ,En brefLes experts pionniers du Cooking Lab offrent une vue d’ensemble de la science et des techniques de l’art culinaire dans cet énorme guide de la cuisine contemporaine en 6 volumes – de l’histoire au matériel, en passant par des conseils pratiques. Les nouvelles techniques photographiques employées mettent en lumière de façon incroyable les moindres gestes et particules intervenant dans la création de l’enchantement gustatif.,Commentaires«J’appelle celal’Escoffierdes temps modernes…C’est d’une beauté et d’une rareté, c’est l’un des plus beaux livres que je n’ai jamais vu de toute ma carrière… Un livre extraordinaire.»,Commentaires«Le livre de cuisine le plus étonnant de notre temps.» Afficher moinsAfficher plus

Young, Chris

Modernist Cuisine. Art et science culinaires

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Le Pitch

Présentation «L’ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier.» — Tim Zagat La révolution de l’art culinaire est en marche.Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. AvecModernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2.440 pages en six volumes, Les auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab — scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis — sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles en recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes.AvecModernist Cuisine, la cuisine se réinvente. Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas? Comment inclure une moule au cœur d’une sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches?Modernist Cuisinevous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers d’explications illustrées pas à pas.Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au cœur même de la nourriture: depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié! Vous saurez ainsi:pourquoi plonger des aliments dans de l’eau glacée ne stoppe pas leur cuisson à quel moment la cuisson à l’eau bouillanteest plus rapide qu’à la vapeur pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez:des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants grâce à l’emploide liants, de gelées, d’émulsions et de mousses, complétés de recettes et de formules pratiques plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres Volume 1 : Histoire&Fondamentaux Volume 2 : Techniques&Équipement Volume 3 : Animaux&Végétaux Volume 4 : Ingrédients&Préparations Volume 5 : Recettes à l’assiette Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d’un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l’eau ,En brefLes experts pionniers du Cooking Lab offrent une vue d’ensemble de la science et des techniques de l’art culinaire dans cet énorme guide de la cuisine contemporaine en 6 volumes – de l’histoire au matériel, en passant par des conseils pratiques. Les nouvelles techniques photographiques employées mettent en lumière de façon incroyable les moindres gestes et particules intervenant dans la création de l’enchantement gustatif.,Commentaires«J’appelle celal’Escoffierdes temps modernes…C’est d’une beauté et d’une rareté, c’est l’un des plus beaux livres que je n’ai jamais vu de toute ma carrière… Un livre extraordinaire.»,Commentaires«Le livre de cuisine le plus étonnant de notre temps.» Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet
XL-MODERNIST CUISINE
Auteur
Young, Chris
Editeur
TASCHEN
Format
Beau Livre
Publication
15 novembre 2011
Auteur
Bilet, Maxime
Auteur
Myhrvold, Nathan
Audience
Adulte - Grand Public
Pages
2476
Taille
33 x 26.2 x 35.5 cm
Poids
23420
ISBN-13
9783836532570

Auteur

Young, Chris
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Livré entre : 25 juillet - 28 juillet
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