Révélations gastronomiques

Name: Révélations gastronomiques
Brand: This, Hervé
SKU: AV-9782701117560
Price: 4.17 EUR
Availability: OutOfStock
Rating: 3.9 (4 reviews)

3.9

(4)

Audience : Adulte - Grand Public

Le Pitch

Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physio-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées. Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Comment un tel livre doit-il être ? Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite. Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables. Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats. Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !Amazon.frLa cuisine scientifique. On en rêvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaître les relations secrètes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, à l'abri des regards, quand il fait très chaud... La science apportée aux fourneaux, c'est le progrès vainqueur ! "Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules végétales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigidité malgré leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules éclatent..." Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois à utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bête, Hervé This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliqués, qui font un plat, même complexe, réussi. Une véritable approche didactique qui sert deux maîtres, la science et le goût. La science du goût, en somme... --Céline Darner Afficher moinsAfficher plus

This, Hervé

Révélations gastronomiques

3.9

(4)

5,95 €

23,00 € -74%

Le Pitch

Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physio-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées. Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Comment un tel livre doit-il être ? Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite. Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables. Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats. Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !Amazon.frLa cuisine scientifique. On en rêvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaître les relations secrètes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, à l'abri des regards, quand il fait très chaud... La science apportée aux fourneaux, c'est le progrès vainqueur ! "Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules végétales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigidité malgré leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules éclatent..." Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois à utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bête, Hervé This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliqués, qui font un plat, même complexe, réussi. Une véritable approche didactique qui sert deux maîtres, la science et le goût. La science du goût, en somme... --Céline Darner Afficher moinsAfficher plus