Le livre de tous les ménages. 4e édition

Name: Le livre de tous les ménages. 4e édition
Brand: Appert, Charles
SKU: NW-9782329358161
Price: 23.0 EUR
Availability: InStock

Audience : Adulte - Grand Public

Le Pitch

SommaireTABLE DES MATIÈRES.AVERTISSEMENT sur la quatrième éditionIAvant-ProposIVIntroduction1CHAPITRE I.DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ2Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides8CHAPITRE II.DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE. - DES BOUCHONS. - DU BOUCHAGE. - DU FICELAGE DES BOUTEILLES- DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX. - DES VASES DE GRÈS.Des bouteilles et bocaux de verre13Des bouchons15Du bouchage16Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures21Manière de coller les gros bouchons22Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre23Ficelage au fil de fer25Lut pour les bocaux26Des vases de grès27CHAPITRE III.DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU29De la confection des boîtes34Des boîtes de fer battu39Manière de confectionner les boîtes en fer battu41CHAPITRE IV.DU BAIN-MARIE42Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver parla vapeur de l'eau bouillante. Note43Deuxième manière d'appliquer le calorique. Note43Bain-marie couvert44Première expérience45Deuxième expérience46Troisième expérience.46Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres.50Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur52Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier55Remarque56Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie. - Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier57Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves60Résumé61CHAPITRE V.DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.Pot-au-feu de ménage65Consommé66Gelée de volaille, boeuf et veau68Observation68Riz au gras69Julienne69Coulis de racines70Remarque71Bouillon ou gelée pectorale72Grandes sauces72Filet de boeuf73Filet de moutons73Volaille73Perdreaux73Remarque74Substances à conserver75Boeuf75Veau75Mouton76Agneau76Cochon76Sanglier76Chevreuil76Lièvre et levreau76Lapereau76Faisan76Perdreau77Caille77Bécasse77Sarcelle77Grives77Ortolans77Rouges-gorges77Mauviette77Canard77Dindon77Poularde78Oie78Pigeon78Esturgeon78Thon78Turbot78Cabillaud78Anguille de mer78Saumon78Truite78Sole78Éperlan78Maquereau79Merlan79Brochet79Matelotte à la marinière79Anguille79Carpe79Huîtres79Écrevisse79oeufs frais82Lait82Remarque85Description de l'appareil pour rapprocher le lait86Crème89Petit-lait89Beurre frais90Observation90Autre manière de conserver le beurre92Des VÉGÉTAUX93Petits pois verts93Autre manière de conserver les petits pois94Nouvelle manière de conserver les petits pois95Petits pois préparés à l'anglaise96Asperges97Nouvelle manière de conserver les asperges entières97Petites fèves de marais98Fèves de marais dérobées99Haricots verts100Haricots blancs101Artichauts entiers101Artichauts en quartiers101Artichauts à la Barigoule102Choux-fleurs102Autre manière103Oseille103Épinards104Cspancorée104Pommes de terre105Tomates ou pommes d'amour106Autre manière de préparer les tomates pour les conserver107Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine108Raifort108Cochlearia108Menthe poivrée en pleines fleurs108Cresson de fontaine108Absinthe108Estragon108Fleur de sureau108Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons109Sucs d'herbes110Des fruits et de leurs sucs110Remarques111Groseilles rouges et blanches en grappe112Groseilles rouges et blanches égrenées112Cerises113Framboises113Mûres113Cassis113Suc de merises113Suc de groseilles rouges113Suc dépuré de groseilles115Suc de pommes115Suc d'épine-vinette116Suc de grenades116Suc d'oranges116Suc de citrons116Suc de verjus116Fraises117Abricots117Pêches119Brugnons119Prunes de reine-claude119Mirabelle119Verjus entier120Poires de toutes espèces121Coing121Marrons grillés121Truffes122Champignons124Café127Première expérience127Deuxième expérience128Troisième expérience128Thé129Moût de raisin ou vin doux130Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves131CHAPITRE VI.PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.Boeuf, soupe et bouilli134Observation générale141CHAPITRE VII.MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PREPARÉES ET CONSERVÉES.Viandes141Gibier141Volailles141Poisson141Riz au gras142Hacspans aux truffes144Gelée de viandes et de volailles144Bouillon ou gelée pectorale146Lait et crème146Légumes147Haricots blancs147Haricots verts147Petits pois verts148Fèves de marais150Pommes de terre151Cspancorée151Épinards151Julienne151Coulis de racines151Tomates152Oseille152Raifort152Des plantes conservées en général153Fruits153Compotes à l'eau-de-vie154Marmelade155Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit155Gelées de groseille156Sirop de groseilles156Glaces158Suc de merises159Liqueurs159Marrons160Truffes et champignons160Moût de raisin160Préparation du sirop de de raisin161Sirop163Ratafias163Vins de liqueurs, blancs et rouges165Bière167Observations générales172Première observation172Deuxième observation175Troisième observation175Quatrième observation175Cinquième observation176Sixième observation177Résumé des procédés180CHAPITRE VIII.DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER184Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres190Manière de gouverner l'autoclave193Observations196CHAPITRE IX.EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE200Tablettes de jus de viandes et légumes201Gélatine d'os sans acide210CHAPITRE X.EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE B?UF215Manipulation216Manière d'extraire la gélatine du pied de boeuf218CHAPITRE XI.FONTE DES SUIFS220Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave230Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé237PIÈCES JUSTIFICATIVES.Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur239Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur240Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé241Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale241Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. APPERT242Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci245Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire.246Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait246Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux247Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime247Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine.250Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809251Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres, le 28 juin 1814, à M. APPERT254Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut254Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern255Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. APPERT, le 30 août 1822257Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre259FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.,PrésentationLe livre de tous les ménages, ou L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales (4e édition, revue et augmentée...) / par M. Appert,... Date de l'édition originale : 1831 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet

Le livre de tous les ménages. 4e édition: ou L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales

Auteur

Editeur

Format

Broché

Publication

01 janvier 2020

Audience

Adulte - Grand Public

Pages

306

Taille

23.4 x 15.6 x 1.6 cm

Poids

422

ISBN-13

9782329358161

Appert, Charles

Le livre de tous les ménages. 4e édition

23,00 €

Le Pitch

SommaireTABLE DES MATIÈRES.AVERTISSEMENT sur la quatrième éditionIAvant-ProposIVIntroduction1CHAPITRE I.DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ2Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides8CHAPITRE II.DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE. - DES BOUCHONS. - DU BOUCHAGE. - DU FICELAGE DES BOUTEILLES- DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX. - DES VASES DE GRÈS.Des bouteilles et bocaux de verre13Des bouchons15Du bouchage16Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures21Manière de coller les gros bouchons22Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre23Ficelage au fil de fer25Lut pour les bocaux26Des vases de grès27CHAPITRE III.DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU29De la confection des boîtes34Des boîtes de fer battu39Manière de confectionner les boîtes en fer battu41CHAPITRE IV.DU BAIN-MARIE42Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver parla vapeur de l'eau bouillante. Note43Deuxième manière d'appliquer le calorique. Note43Bain-marie couvert44Première expérience45Deuxième expérience46Troisième expérience.46Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres.50Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur52Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier55Remarque56Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie. - Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier57Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves60Résumé61CHAPITRE V.DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.Pot-au-feu de ménage65Consommé66Gelée de volaille, boeuf et veau68Observation68Riz au gras69Julienne69Coulis de racines70Remarque71Bouillon ou gelée pectorale72Grandes sauces72Filet de boeuf73Filet de moutons73Volaille73Perdreaux73Remarque74Substances à conserver75Boeuf75Veau75Mouton76Agneau76Cochon76Sanglier76Chevreuil76Lièvre et levreau76Lapereau76Faisan76Perdreau77Caille77Bécasse77Sarcelle77Grives77Ortolans77Rouges-gorges77Mauviette77Canard77Dindon77Poularde78Oie78Pigeon78Esturgeon78Thon78Turbot78Cabillaud78Anguille de mer78Saumon78Truite78Sole78Éperlan78Maquereau79Merlan79Brochet79Matelotte à la marinière79Anguille79Carpe79Huîtres79Écrevisse79oeufs frais82Lait82Remarque85Description de l'appareil pour rapprocher le lait86Crème89Petit-lait89Beurre frais90Observation90Autre manière de conserver le beurre92Des VÉGÉTAUX93Petits pois verts93Autre manière de conserver les petits pois94Nouvelle manière de conserver les petits pois95Petits pois préparés à l'anglaise96Asperges97Nouvelle manière de conserver les asperges entières97Petites fèves de marais98Fèves de marais dérobées99Haricots verts100Haricots blancs101Artichauts entiers101Artichauts en quartiers101Artichauts à la Barigoule102Choux-fleurs102Autre manière103Oseille103Épinards104Cspancorée104Pommes de terre105Tomates ou pommes d'amour106Autre manière de préparer les tomates pour les conserver107Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine108Raifort108Cochlearia108Menthe poivrée en pleines fleurs108Cresson de fontaine108Absinthe108Estragon108Fleur de sureau108Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons109Sucs d'herbes110Des fruits et de leurs sucs110Remarques111Groseilles rouges et blanches en grappe112Groseilles rouges et blanches égrenées112Cerises113Framboises113Mûres113Cassis113Suc de merises113Suc de groseilles rouges113Suc dépuré de groseilles115Suc de pommes115Suc d'épine-vinette116Suc de grenades116Suc d'oranges116Suc de citrons116Suc de verjus116Fraises117Abricots117Pêches119Brugnons119Prunes de reine-claude119Mirabelle119Verjus entier120Poires de toutes espèces121Coing121Marrons grillés121Truffes122Champignons124Café127Première expérience127Deuxième expérience128Troisième expérience128Thé129Moût de raisin ou vin doux130Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves131CHAPITRE VI.PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.Boeuf, soupe et bouilli134Observation générale141CHAPITRE VII.MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PREPARÉES ET CONSERVÉES.Viandes141Gibier141Volailles141Poisson141Riz au gras142Hacspans aux truffes144Gelée de viandes et de volailles144Bouillon ou gelée pectorale146Lait et crème146Légumes147Haricots blancs147Haricots verts147Petits pois verts148Fèves de marais150Pommes de terre151Cspancorée151Épinards151Julienne151Coulis de racines151Tomates152Oseille152Raifort152Des plantes conservées en général153Fruits153Compotes à l'eau-de-vie154Marmelade155Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit155Gelées de groseille156Sirop de groseilles156Glaces158Suc de merises159Liqueurs159Marrons160Truffes et champignons160Moût de raisin160Préparation du sirop de de raisin161Sirop163Ratafias163Vins de liqueurs, blancs et rouges165Bière167Observations générales172Première observation172Deuxième observation175Troisième observation175Quatrième observation175Cinquième observation176Sixième observation177Résumé des procédés180CHAPITRE VIII.DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER184Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres190Manière de gouverner l'autoclave193Observations196CHAPITRE IX.EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE200Tablettes de jus de viandes et légumes201Gélatine d'os sans acide210CHAPITRE X.EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE B?UF215Manipulation216Manière d'extraire la gélatine du pied de boeuf218CHAPITRE XI.FONTE DES SUIFS220Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave230Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé237PIÈCES JUSTIFICATIVES.Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur239Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur240Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé241Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale241Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. APPERT242Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci245Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire.246Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait246Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux247Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime247Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine.250Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809251Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres, le 28 juin 1814, à M. APPERT254Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut254Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern255Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. APPERT, le 30 août 1822257Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre259FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.,PrésentationLe livre de tous les ménages, ou L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales (4e édition, revue et augmentée...) / par M. Appert,... Date de l'édition originale : 1831 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus