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Contribution à l'amélioration du procédé d'élaboration de la tequila

Audience : Adulte - Grand Public
Le Pitch
PrésentationLes objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d'élaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqué pour hydrolyser les fructanes non dégradés lors de la cuisson et libérer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'évaluation d'enzymes de dégradation de la paroi végétale pour faciliter l'étape de pressage de l'agave. L'auteur décrit ainsi pas à pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement à l'aide d'une préparation d'endo et exo-inulinases, de l'échelle du laboratoire jusqu'à l'échelle industrielle. Grâce à la réalisation finale de deux essais industriels de production de tequila « enzymatique », les conditions optimisées au laboratoire sont validées, tant d'un point de vue pratique et économique que sur les qualités du produit fini. En parallèle, différentes préparations d'enzymes de dégradation de la paroi végétale sont testées au laboratoire sur agave cuit, et les résultats montrent que ces préparations permettent une augmentation significative de la quantité de sucres récupérés dans le jus de presse. Afficher moinsAfficher plus

Contribution à l'amélioration du procédé d'élaboration de la tequila

79,00 €
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Le Pitch

PrésentationLes objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d'élaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqué pour hydrolyser les fructanes non dégradés lors de la cuisson et libérer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'évaluation d'enzymes de dégradation de la paroi végétale pour faciliter l'étape de pressage de l'agave. L'auteur décrit ainsi pas à pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement à l'aide d'une préparation d'endo et exo-inulinases, de l'échelle du laboratoire jusqu'à l'échelle industrielle. Grâce à la réalisation finale de deux essais industriels de production de tequila « enzymatique », les conditions optimisées au laboratoire sont validées, tant d'un point de vue pratique et économique que sur les qualités du produit fini. En parallèle, différentes préparations d'enzymes de dégradation de la paroi végétale sont testées au laboratoire sur agave cuit, et les résultats montrent que ces préparations permettent une augmentation significative de la quantité de sucres récupérés dans le jus de presse. Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet
Contribution à l’amélioration du procédé d’élaboration de la tequila: Utilisation d’enzymes pour l’amélioration des étapes de cuisson et de pressage de l’agave
Format
Poche
Publication
19 octobre 2011
Audience
Adulte - Grand Public
Pages
272
Taille
22 x 15 x 1.6 cm
Poids
404
ISBN-13
9786131594748

Auteur

Livré entre : 30 juillet - 4 août
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