Amélioration des procédés traditionnels de production du daddawa

Audience : Adulte - Grand Public

Le Pitch

Littérature française

PrésentationLe daddawa est un condiment obtenu par cuisson et fermentation des graines de Parkia biglobosa. Dans l'optique de contribuer à l'amélioration de sa technique de production et à sa valorisation nutraceutique, une étude sur la réduction de son temps de cuisson et sur ses propriétés physicochimiques a été réalisée. Après une enquête auprès des préparatrices du nord Cameroun les contraintes et les variantes des paramètres ont été identifiées. Sur le plan technologique, l'hétérogénéité des graines et les paramètres de cuisson rendent le ramollissement des graines difficile. La température de fermentation varie en fonction des préparatrices. L'effet du calibrage sur la cuisson a été initiée. Il en ressort que le calibre et les paramètres de cuisson des graines influencent le temps de ramollissement. Les modifications de la température de fermentation améliorent les propriétés physicochimiques et nutritionnelles. La consommation du daddawa entraîne une amélioration des paramètres biochimiques chez les rats et pourrait être conseillée comme aliment nutraceutique aux personnes souffrant d'hypertension si les résultats venaient à être vérifiés chez l'homme. Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet

Amélioration des procédés traditionnels de production du daddawa: Influence sur ses propriétés physicochimiques et nutritionnelles

Auteur

Editeur

Format

Broché

Publication

06 avril 2016

Audience

Adulte - Grand Public

Pages

Taille

22.9 x 15.2 x 1.6 cm

Poids

ISBN-13

9783841639608

Amélioration des procédés traditionnels de production du daddawa

94,90 €

Le Pitch

Littérature française

PrésentationLe daddawa est un condiment obtenu par cuisson et fermentation des graines de Parkia biglobosa. Dans l'optique de contribuer à l'amélioration de sa technique de production et à sa valorisation nutraceutique, une étude sur la réduction de son temps de cuisson et sur ses propriétés physicochimiques a été réalisée. Après une enquête auprès des préparatrices du nord Cameroun les contraintes et les variantes des paramètres ont été identifiées. Sur le plan technologique, l'hétérogénéité des graines et les paramètres de cuisson rendent le ramollissement des graines difficile. La température de fermentation varie en fonction des préparatrices. L'effet du calibrage sur la cuisson a été initiée. Il en ressort que le calibre et les paramètres de cuisson des graines influencent le temps de ramollissement. Les modifications de la température de fermentation améliorent les propriétés physicochimiques et nutritionnelles. La consommation du daddawa entraîne une amélioration des paramètres biochimiques chez les rats et pourrait être conseillée comme aliment nutraceutique aux personnes souffrant d'hypertension si les résultats venaient à être vérifiés chez l'homme. Afficher moinsAfficher plus