100 semaines de menus pour les collectivités, tome 2

Ce second ouvrage offre plus de 700 nouveaux menus et 337 nouvelles reçettes. Ces menus sont toujours adaptés à 5 groupes d'âges : petits enfants, enfants, adolescents, adultes, personnes âgées et concernent chacune des 4 saisons. Alors que le tome 1 présente d'une façon exclusivement traditionnelle 5 semaines de menus accompagnés de 422 recettes, le tome 2 tient compte de l'évolution des structures en restauration et propose des menus adaptés à différents styles de service (self - self-équivalent - service à table...) qui aideront efficacement les gestionnaires. Les recettes choisies ajoutent à la gamme classique des produits utilisés ceux de l'industrie agro-alimentaire et nombreuses sont celles qui peuvent être traitées soit en traditionnel, soit en assemblage. Une place importante est accordée à certains aliments pour leur rapport qualité (ou valeur nutritionnelle)/prix. On trouve, concernant certains groupes de consommateurs, des propositions de menus pour les deux repas principaux ce qui permet de montrer des exemples de complémentarité entre le déjeuner et le dîner. Grâce à ces deux ouvrages, le gestionnaire ou le cuisinier de collectivités peut ainsi planifier des menus variés et équilibrés à long terme, en tenant compte du rapport qualité/prix, des impératifs de la cuisine collective et de l'attrait gastronomique.