Les grands classiques de la cuisine française

Reconnu comme le père de tous les grands chefs de France, Jean Ducloux, à 81 ans, est une figure incontournable de la grande cuisine française. Installé à Tournus (en Bourgogne) depuis 1947, il a fait de ce relais gourmand - le restaurant Greuze (2 macarons au Michelin) - un antre du bien-manger. Les Américains traversent l'Atlantique régulièrement d'une année sur l'autre pour déguster le célébrissime pâté en croûte « Alexandre Dumaine », son poulet sauté aux gousses d'ail en chemise, l'aérien soufflé au Grand Marnier, dans un cadre de convivialité où toute sa clientèle d'acteurs, musiciens, hommes de lettres, politiques et chefs viennent s'encanailler.Avec la truculence et la verve rabelaisienne qui le caractérisent, Jean Ducloux est un être authentique, amoureux des trains électriques, des orgues, des ouvertures de Rossini. A son image, sa cuisine n'est qu'amour, passion, coup de coeur. Il nous livre ici 80 de ses recettes les plus prestigieuses, accompagnées de ses conseils de vins, anecdotes et trucs de cuisine hérités de plus de cinquante années d'expérience.Biographie de l'auteurPetit-fils d'un confiseur, Jean Ducloux fit ses premières armes en tant que commis de cuisine chez Alexandre Dumaine à Saulieu puis, après son apprentissage à Dijon, chez Racouchot (Les Trois Faisans), en 1935. En 1947, il créa le restaurant Greuze, à Tournus, en Bourgogne. Le Michelin lui accorda sa première étoile en 1949, la seconde en 1978. Philippe Exbrayat est photographe, spécialisé dans les sujets culinaires. Il a illustré plusieurs ouvrages de chefs, notamment 52 tartines du dimanche soir, de Jean-Luc Petitrenaud (1998) ; Jean-Michel Lorain, Cuisine, émotion (2000) ; Les Salades de Marc Meneau (2001) ; Manger équilibré de Gérard Vie (2001) et Le Médoc de Thierry Marx (2001), parus aux éditions Minerva.