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Chefs japonais/cuisine française

  • Chefs japonais/cuisine française
Audience : Adulte - Grand Public
Le Pitch
Présentation de l'éditeur Le renouveau de la gastronomie française passe aujourd’hui par… les chefs japonais. Installés en France, ils font une cuisine française qu’ils transforment grâce à un savoir-faire, une vision et des produits qui ne sont pas 100 % français. De ce métissage puissant naissent des saveurs et une esthétique vraiment nouvelles. Les créations de ces 12 chefs reconnus et plébiscités par le public secouent les conventions de la gastronomie bleu-blanc-rouge, la redynamisent et nous bluffent. Les recettes présentées, photographiées de manière très moderne par Philippe Vaurès Santamaria, proposent des niveaux de difficulté différents selon le chef. Le livre s’adresse toutefois davantage aux férus de cuisine qu’aux débutants. Extrait L'accueil, art suprême de la patience et de l'écoute Souvent, en Occident, surtout en France, on s'amuse, lorsqu'on ne s'en moque, de tant de solennité dans l'accueil japonais. Il y aurait là comme quelque chose de factice, d'inutile, presque d'encombrant. Pour tout dire, il y a dans l'Hexagone un rapport à l'hospitalité qui relève de l'amour vache. Un metteur en scène sauterait tout de suite sur la maldonne : personne n'est à sa place. Le serveur rêve parfois d'être attablé avec la créature de rêve dont il prend la commande et de pouvoir repartir avec l'automobile de l'heureux client. Il y a une frustration joyeuse, un comportement alambiqué où le servi n'est pas franchement le maître et le serveur encore moins l'esclave, le valet. Et le fait savoir. De cette ambiguïté naît un rapport compliqué, à la fois veule et théâtral, factice et daté. Bien souvent raté. L'obséquiosité devient alors redoutable. Elle ressemble à une mise en boîte, l'ironie n'est pas loin. On est en plein simulacre. Ce que nous apprend la culture japonaise provient d'une tout autre planète. Pratiquement aux antipodes. La sollicitude nippone est spontanée. Elle procède d'un réel souci d'aider l'hôte à se sentir à l'aise, chez lui. Pour tout dire, chez soi. Du reste, le restaurant Kaiseki tient ses origines de la cérémonie du thé. On essaie alors de devancer le moindre souhait. On fait attention à son hôte. Fait-il chaud, que l'on devrait penser à la fatigue de ses visiteurs. Non point proposer du melon frais qui demande déjà un tout petit effort, mais un verre d'eau rafraîchie. Présenté sur un joli plateau. Dans un verre plaisant. Avec une petite serviette pour se sécher les lèvres. On comprend dès lors que l'hospitalité devient une aventure, une sorte d'intrigue désarmante. Il est ainsi de coutume de saluer ses invités jusqu'à ce que l'horizon les soustraie à la vue. J'ai le souvenir d'un dîner servi dans une honorable auberge de Tokyo un jour de forte pluie. Un taxi nous attendait dehors et, sous la pluie battante, le couple de restaurateurs (la maman et son fils) restait posté dehors sous la vive ondée, protégés par une frêle ombrelle. Eux, si élégants et apprêtés dans leurs costumes, si délicatement coiffés, restèrent longtemps ainsi. Le chauffeur de taxi cherchait à grand-peine sa route sur son écran digital. Et la maman et son fils demeuraient stoïques, saluant régulièrement, impavides, magnifiques. Cinq interminables minutes après, ils étaient toujours là, sublimement éclaboussés, alors que le taxi s'éloignait sur l'avenue. Voilà, tout est dit. Revue de presse François Simon et Ryoko Sekiguchi rappellent la très ancienne fascination que la gastronomie française exerce en terre nipponne. Jusqu'à récemment, il était d'usage que les apprentis japonais rentrent dans leur pays mettre à profit leur enseignement. On constate maintenant que, à la suite du pionnier Tateru Yoshino (longtemps chef du Stella Maris, Paris 8e), ils sont de plus en plus nombreux à tenter leur chance ici... Chefs japonais, cuisine française souligne d'autres points communs - quasi culturels - de ces cuisiniers : la précision, le sens du détail, des couleurs, de l'épure visuelle, leur façon de cultiver l'u Afficher moinsAfficher plus

Chefs japonais/cuisine française

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Présentation de l'éditeur Le renouveau de la gastronomie française passe aujourd’hui par… les chefs japonais. Installés en France, ils font une cuisine française qu’ils transforment grâce à un savoir-faire, une vision et des produits qui ne sont pas 100 % français. De ce métissage puissant naissent des saveurs et une esthétique vraiment nouvelles. Les créations de ces 12 chefs reconnus et plébiscités par le public secouent les conventions de la gastronomie bleu-blanc-rouge, la redynamisent et nous bluffent. Les recettes présentées, photographiées de manière très moderne par Philippe Vaurès Santamaria, proposent des niveaux de difficulté différents selon le chef. Le livre s’adresse toutefois davantage aux férus de cuisine qu’aux débutants. Extrait L'accueil, art suprême de la patience et de l'écoute Souvent, en Occident, surtout en France, on s'amuse, lorsqu'on ne s'en moque, de tant de solennité dans l'accueil japonais. Il y aurait là comme quelque chose de factice, d'inutile, presque d'encombrant. Pour tout dire, il y a dans l'Hexagone un rapport à l'hospitalité qui relève de l'amour vache. Un metteur en scène sauterait tout de suite sur la maldonne : personne n'est à sa place. Le serveur rêve parfois d'être attablé avec la créature de rêve dont il prend la commande et de pouvoir repartir avec l'automobile de l'heureux client. Il y a une frustration joyeuse, un comportement alambiqué où le servi n'est pas franchement le maître et le serveur encore moins l'esclave, le valet. Et le fait savoir. De cette ambiguïté naît un rapport compliqué, à la fois veule et théâtral, factice et daté. Bien souvent raté. L'obséquiosité devient alors redoutable. Elle ressemble à une mise en boîte, l'ironie n'est pas loin. On est en plein simulacre. Ce que nous apprend la culture japonaise provient d'une tout autre planète. Pratiquement aux antipodes. La sollicitude nippone est spontanée. Elle procède d'un réel souci d'aider l'hôte à se sentir à l'aise, chez lui. Pour tout dire, chez soi. Du reste, le restaurant Kaiseki tient ses origines de la cérémonie du thé. On essaie alors de devancer le moindre souhait. On fait attention à son hôte. Fait-il chaud, que l'on devrait penser à la fatigue de ses visiteurs. Non point proposer du melon frais qui demande déjà un tout petit effort, mais un verre d'eau rafraîchie. Présenté sur un joli plateau. Dans un verre plaisant. Avec une petite serviette pour se sécher les lèvres. On comprend dès lors que l'hospitalité devient une aventure, une sorte d'intrigue désarmante. Il est ainsi de coutume de saluer ses invités jusqu'à ce que l'horizon les soustraie à la vue. J'ai le souvenir d'un dîner servi dans une honorable auberge de Tokyo un jour de forte pluie. Un taxi nous attendait dehors et, sous la pluie battante, le couple de restaurateurs (la maman et son fils) restait posté dehors sous la vive ondée, protégés par une frêle ombrelle. Eux, si élégants et apprêtés dans leurs costumes, si délicatement coiffés, restèrent longtemps ainsi. Le chauffeur de taxi cherchait à grand-peine sa route sur son écran digital. Et la maman et son fils demeuraient stoïques, saluant régulièrement, impavides, magnifiques. Cinq interminables minutes après, ils étaient toujours là, sublimement éclaboussés, alors que le taxi s'éloignait sur l'avenue. Voilà, tout est dit. Revue de presse François Simon et Ryoko Sekiguchi rappellent la très ancienne fascination que la gastronomie française exerce en terre nipponne. Jusqu'à récemment, il était d'usage que les apprentis japonais rentrent dans leur pays mettre à profit leur enseignement. On constate maintenant que, à la suite du pionnier Tateru Yoshino (longtemps chef du Stella Maris, Paris 8e), ils sont de plus en plus nombreux à tenter leur chance ici... Chefs japonais, cuisine française souligne d'autres points communs - quasi culturels - de ces cuisiniers : la précision, le sens du détail, des couleurs, de l'épure visuelle, leur façon de cultiver l'u Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet
Chefs japonais/cuisine française
Editeur
Editions Du Chêne
Format
Relié
Publication
29 octobre 2014
Audience
Adulte - Grand Public
Pages
208
Taille
29.5 x 24.8 x 2.3 cm
Poids
1460
ISBN-13
9782812309243
Livré entre : 24 juillet - 27 juillet
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