Les couilles: Dix façons de les préparer

Les couilles ne sont guère abordées dans les livres de cuisine, elles firent pourtant les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, et furent l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs. Laëtitia Visse collecte auprès de cinq chefs des recettes qui les mettent en scène, et se penche à son tour sur ces abats tant décriés. Des recettes pour leur rendre hommage, qu'elle ne manquera pas de mettre à la carte de son restaurant qui ouvrira à Marseille au printemps 2020.

Une formation à l'école Ferrandi après un bac littéraire, une enfance bercée par la musique baroque et les voyages, un amour inconditionnel des nourritures canailles : Laëtitia Visse étonne et détonne dans la jeune garde culinaire ! Après avoir perfectionné son apprentissage auprès de plusieurs grands noms de la gastronomie, elle a rencontré Thomas Brachet aux « Arlots », bistrot parisien renommé où elle a découvert les joies des saucisses, caillettes et autres cochonnailles faites maison. Installée en Provence depuis 2017, bien décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française, elle s'apprête à ouvrir le restaurant « Vorace » à Marseille.

Les recettes proposées dans l'ouvrage vont de la cuisine traditionnelle revisité à des préparations plus audacieuses, mettant en valeur le goût unique de ces abats. Chaque recette est accompagnée de conseils pratiques et d'anecdotes, offrant au lecteur une plongée insolite dans l'univers de la gastronomie.