À la recherche du pain vivant

Au début des années 2000, Roland Feuillas quitte une carrière de chef d’entreprise. L’opportunité de mettre en exploitation le moulin seigneurial de Cucugnan, dans les Hautes Corbières, représentait pour lui une invitation à comprendre le pain dans toutes ses com-posantes. Mais pas n’importe lequel : un pain santé redonnant à connaître le goût des blés anciens, moulus fraîchement sur meules de pierre et pani?és à l’aide d’un levain naturel, et qui en restitue la puissance nutritionnelle. Aidé par sa formation scienti?que, il travaille à maîtriser toutes les séquences du cycle de la transforma-tion du grain au pain, en artiste des longues fermentations et des cuissons au feu de bois, en paysan qu’il rêve de devenir.Ce retour aux blés anciens, ce choix de quitter la ville pour la nature avec l’exigence de la servir ont attiré les amateurs de pain vivant, les gastronomes, les chefs étoilés et les médias du monde entier. Ils ont permis d’installer le pain au centre d’un nouveau paradigme plein de promesses.Biographie de l'auteurEssayiste, journaliste et éditeur, Jean-Philippe de Tonnac a publié plusieurs ouvrages parmi lesquels des entretiens (N'espérez pas vous débarrasser des livres avec Umberto Eco et Jean-Claude Carrière, Grasset, 2010), des biographies, des essais, et le Dictionnaire universel du pain rassemblant 150 spécialistes dans le monde entier puis le Larousse du pain avec le boulanger Éric Kayser (2013).Roland Feuillas a évolué durant vingt ans dans l’ingénierie. Depuis le début de son métier de boulanger, il s’emploie à transmettre ses connaissances au sein de stages et bientôt dans le cadre d’une école unique au monde.