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La Cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir

  • La Cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir
Le Pitch
SommaireTABLE DES MATIÈRES.CHAPITRE PREMIER.Manuel pour lespersonnes qui entrent en service dans les maisons bourgeoises.5Qualités d'une cuisinière,5Des soins qu'une cuisinière doit apporter dans sa cuisine.5Du récurage,6Des flambeaux,6Du feu,7Du ménage,7Des appartemens,8Du marché,8De la préparation des mets,9Du couvert,10De la vaisselle,11Du linge,12Du savonnage,12Du mérite essentiel d'une bonne domestique,13Calendrier de la maîtresse de maison indiquant mois par mois, les mets de chaque saison,14Instruction sur les catégories de viandes de boucherie et sur la valeur comparative des morceaux.17Boeuf,17Veau,19Mouton,20Principes généraux de la cuisine.Pot-au feu, potage, bouilli,20Rôtis,21Fritures,22Grillades,22Braises,23Daubes,23Sautés,23Marinades,23Court-bouillon,24Court-bouillon simplifié,25CHAPITRE II. - DES SAUCES ET DES RAGOUTS.Sauce hollandaise,25Sauce hachée,25Sauce au beurre noir,26Roux,26Sauce au fumet,26Sauce au mouton,26Sauce tomate,27Sauce au blanc en gras et en et maigre,27Sauce au verjus,27Sauce à la provençale,27Sauce Robert bourgeoise,28Sauce à la crême,28Sauce piquante à la bourgeoise28Sauce pour volaille ou gibier,29Sauce verte et piquante au vin,29Sauce à la ravigote,29Sauce à l'espagnole,29Sauce blanche,30Sauce à la tartare,30Sauce à l'anglaise,30Sauce blanche aux câpres, et aux anchois,30Sauce à l'Italienne, en gras et en maigre,30Sauce piquante,31Sauce à la rocambole,31Sauce à la rémoulade,31Sauce à la poivrade,31Sauce au pauvre homme,32Sauce sans beurre,32Sauce anglaise pour le poisson,32Béchamel au gras, au maigre,32Mayonnaise,33Coulis bourgeois et autres,33Velouté ou coulis blanc,34Coulis d'écrevisses. Jus,35Des ragoûts et garnitures.Ragoût de Truffes,35Ragoût de mousserons, champignons et morilles,35Ragoût d'écrevisses,36Ragoûts de foie gras de volailles,36Ragoût de choux,36Ragoût de farce,37Ragoût de laitances,37Ragoût mêlé,38Ragoût d'olives,38Ragoût au, salpicon,39Ragoût de marron,39Godiveau,39Quenelles,40Farces,40Farce au gras,40Farce au maigre,40CHAPITRE III. - DES POTAGES.Potage au pain,41Usage du bouillon de boeuf41Consommé,42Croûte au pot,42Potage aux pâtes d'Italie.42Potage aux tapioca,42Potage à la Crécy,42Potage anglais, dit Turilesoup.43Ris au gras,43Vermicelle,43Potage à la semouile,43Potage à la fécule,44Différens potages maigres,44Potages au lait,44Soupe au lait,44Potage aux poireaux et aux pommes de terre,45Potaga au riz et à l'ognon,45Potage aux choux et au lard,45Potage aux choux et au porc-frais,46Potage à la jardinière,46Potage à la vierge46Potage au potiron,47Potage aux herbes,47Julienne,48Panade,49Potage maigre aux ognons,49Potage d'asperges, à la purée verte, en maigre,49Potage au fromage, en gras et en maigre,50Gelée pour les malades,50De la dissection des viandes,51Connaissance du bon boeuf,52Dissection du veau,52Dissection du mouton,54Dissection du cochon,56De la dissection du cochon de lait,56Dissection de la volaille et du gibier,57CHAPITRE IV. -- DU B?UF.Langue de boeuf58Langue de boeuf en paupiette,58Langue de boeuf au gratin,59Langue de boeuf à la persillade,59Langue de boeuf en brezolles, et autres façons,60Cervelle de boeuf de plusieurs façons,60Palais de boeuf en filets et et autres façons,60Crépinettes de palais de boeuf,61Croquettes de palais de boeuf61Gras-double à la bourgeoise,62Gras-double à la sauce Robert,62Terrine à la paysanne,62Rognon de boeuf à la bourgeoise,62Queues de boeuf en hochepot, et autres façons,63Queues de boeuf à la matelote,63Queues de boeuf à la Sainte-Ménehould,64Culotte de boeuf de plusieurs façons,64Boeuf à l'écarlate,64Culotte à la braise aux ognons,65Boeuf à la mode,66Bisteck de filets de boeuf,66Filet de boeuf rôti,67Filet de boeuf aux champignons,67Filet de boeuf aux truffes,67Usage de la moelle de boeuf,67Aloyau de plusieurs fa çons,67Entre-côte sur le gril,68Entrecôte au jus,68Entrecôte aux champignons,68Entrecôte aux olives,69Côte de boeuf enpapillottes,69Boeuf en miroton,69Boeuf en persillade,69Bouilli au gratin,70Boeuf bouilli à la poulette,70Boeuf bouilli à la vinaigrette.70Poitrine de boeuf à l'Allemande,70Boeuf au four,71Hacspans de boeuf,71CHAPITRE V. - DU VEAU.De la tête de veau,72Tête farcie à la bourgeoise,72Tête de veau à la Sainte-Ménehould,73Langues de veau de Dissérentes façons.74Cervelle de veau en matelote,74Cervelles de veau au beurre noir,74Oreilles de veau de Dissérentes façons,75Oreilles de veau aux pois,75Oreilles de veau à l'italienne,76Foie de veau,76Foie de veau à la bourgeoise,76Foie de veau sauté,76Foie de veau à la maître d'hôtel,76Foie de veau en papillotes,77Foie de veru à la poêle,77Foie de veau à l'italienne,77Mou de veau au blanc,78Fraise de veau, de Dissérentes façons,78Fraise de veau au gratin de fromage,78Coeur de veau à la bourgeoise,79Pieds de veau de différentes façons,79Pieds de veau à la Ste-Ménehould,80Pieds de veau frits,80Des ris de veau,80Ris de veau en caisse,81Ris de veau à la lyonnaise,81Ris de veau aux fines herbes,81Ris de veau frits,82Ris de veau en ragoût,82Du rognon de veau,83Longe de veau de plusieurs façons,83Veau en blanquette,83Casi glacé,84Casi à la daube,84Casi à l'étouffade,84Tendrons de veau à la poulette,84Poitrine de veau aux choux,84Tendrons aux petits pois,85Tendrons de veau au roux,85Tendrons de veau mariné, et frits.85Tendrons au vert-pré,86Poitrine farcie,87Poitrine à l'Allemande,87Poitrine au coulis de lentilles ou de pois,87Côtelettes de veau grillées,88Côtelettes au petit lard,88Côtelettes de veau marinées,89Côtelettes en papillotes,89Rouelle de veau à la crême,90Poupelon de veau,90Brézolles,90Usage du cuissot de veau,91Cuissot de veau mariné,91Rouelle de veau entre deux plats,92Fricandeau à la bourgeoise,92Noix de veau aux truffes, et à la bonne femme92Epaule de veau,93Epaule de veau à la bourgeoise,93Carré de veau à la bourgeoise,93Carré de veau à la broche, aux fines herbes,94Côtelettes de veau à la casserole,94Côtelettes au vert-pré,95Cervelles de veau et moelle dite amourette,95Queue de veau à la Sainte-Ménehould,95Queue de veau aux choux, et aux petits pois,96Casserole au riz,96Rissoles,96Hacspans de toute sorte de viandes,97CHAPITRE VI. - DU MOUTON.Gigot à la Périgord,98Gigot aux légumes glacés,99Gigot rôti au naturel,100Gigot à l'eau,100Gigot braisé ou gigot de de sept heures,100Gigot à la Provençale,101Gigot à la royale,101Gigot farci,101Emincés de mouton,102Carré de mouton,102Carré en terrine à l'anglaise, aux lentilles,102Carré de mouton au persil,103Carré de mouton à la Conti,103Côtelettes de mouton à la jardinière,103Côtelettes de mouton à la poêle,104Côtelettes au gratin,104Côtelettes de mouton à la ravigote,105Côtelettes de mouton à la marinière,105Haricot de mouton,106Epaule de mouton en ballon,107Epaule de mouton de Différentes façons,107Epaule de mouton à la turque,107Epaule de mouton au four,108Epaule de mouton à la Ste-Ménehould,108Saucisson d'une épaule de mouton,109Poitrine de mouton à la turque ou pilau,109Bout saigneux du mouton ou collet,109Poitrine de mouton, deplusieurs façons,110Filet de mouton en brézolle110Filet de mouton en paupiettes,110Langues de mouton de différentes façons,111Langues de mouton en papillotes,111Langues de mouton à la broche,111Langues de mouton à la flamande,111Langues de mouton à la poêle,112Langue de mouton au gratin,112Langue de mouton à la Ste-Mènehould,113Pieds de mouton de Différentes façons,113Pieds à la poulette,114Pieds de mouton à la Sainte-Ménehould, Pieds de mouton farcis114Pieds de mouton en surtout,115Pieds de mouton aux concombres, en fricassée de poulets,115Pieds de mouton à la sauce Robert,116Rognons de mouton à la brochette.116Rognons au vin de Champagne,116Queue de mouton,117Queues de mouton de plurents façons,117Queues de mouton aux choux à la bourgeoise,118CHAPITRE VII. - DE L'AGNEAU.Quartier d'agneau,119Filet d'agneau,119Rosbif d'agneau à l'anglaise,119Quartier de derrière de l'agneau,120Pieds d'agneau gratinés,120CHAPITRE VIII. - DU COCHON.Tête de cochon,120Oreilles, langue et pieds de cochon,121Pieds de cochon à la Ste-Mènehould,121Rognons de cochon au vin de Champagne,121Jambon,122Ecspanné à la broche,123Filet de cochon,123Côtelettes de porc-frais en ragoût,123Petit salé de cochon,124Lard et saindoux,124Boudin de cochon,125Boudin blanc à la bourgeoise,126Cervelas,126Saucisses,127Andouilles de cochon,127Jambon en cingarat,128Cochon de lait rôti,128Cochon de lait en galantine,128Cochon de lait en pâté froid,129Fromage de cochon,129CHAPITRE IX. - DE LA VOLAILLE.Manière de trousser la Volaille,130Différentes façons de poulets,131Fricassée de poulet,131Poulet Marengo,132Poulet à la tartare,132Poulet à la poêle,133Poulet à l'estragon,133Poulet sauté,133Poulets au roux,134Poulets au verjus,134Poulets en gibelote,134Poulet aux petits pois,135Poulets en hatelet,135Poulets marinés,135Poulets farcis,135Poulets à la Sainte-Mènehould,136Poulets gras aux oeufs et à la reine, rôtis,136Poulets en entrée de broche de différentes façons,137Bouillon de coq et poule,137Poule au riz,137Dindons et dindonneaux.Dindon à la poêle,138Dindon en galantine,138Abattis de dindon en fricassée au blanc ou au roux,139Abattis de dindon en haricot,139Dindon en daube,139Cuisses de dindon accompagnées,140Dindons à l'escalope,140Ailérons en fricassée de poulet,141Ailerons à l'espagnole,141Ailerons à la purée verte,141Ailerons aux petits ognons142Ailerons au vin de Champagne142Ailerons à la Sainte-Ménehould,142Dinde aux truffes,143De la poularde et du chapon.Poularde au riz, entre deux plats,145Poularde à la persillade,145Poularde à la Cspanpolata,145Poularde aux ognons146Poularde à la matelote,146Poularde à la Béchamel,147Poularde à la Montmorency147Poularde marinée,147Poularde à la Sainte-Ménehould,147Poularde en caneton,147Poularde en filets,148Chopon au gros sel,148Canard, caneton.Canard farci,149Canard en hochepot,149Canard aux navets,149Canard au père Douillet,150Canard a la Bruxelles,150Canard en daube,151Canard à la Béarnaise,151Canard à Italienne,151Canard à la purée verte,151Caneton aux pois,152Oie farc... 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SommaireTABLE DES MATIÈRES.CHAPITRE PREMIER.Manuel pour lespersonnes qui entrent en service dans les maisons bourgeoises.5Qualités d'une cuisinière,5Des soins qu'une cuisinière doit apporter dans sa cuisine.5Du récurage,6Des flambeaux,6Du feu,7Du ménage,7Des appartemens,8Du marché,8De la préparation des mets,9Du couvert,10De la vaisselle,11Du linge,12Du savonnage,12Du mérite essentiel d'une bonne domestique,13Calendrier de la maîtresse de maison indiquant mois par mois, les mets de chaque saison,14Instruction sur les catégories de viandes de boucherie et sur la valeur comparative des morceaux.17Boeuf,17Veau,19Mouton,20Principes généraux de la cuisine.Pot-au feu, potage, bouilli,20Rôtis,21Fritures,22Grillades,22Braises,23Daubes,23Sautés,23Marinades,23Court-bouillon,24Court-bouillon simplifié,25CHAPITRE II. - DES SAUCES ET DES RAGOUTS.Sauce hollandaise,25Sauce hachée,25Sauce au beurre noir,26Roux,26Sauce au fumet,26Sauce au mouton,26Sauce tomate,27Sauce au blanc en gras et en et maigre,27Sauce au verjus,27Sauce à la provençale,27Sauce Robert bourgeoise,28Sauce à la crême,28Sauce piquante à la bourgeoise28Sauce pour volaille ou gibier,29Sauce verte et piquante au vin,29Sauce à la ravigote,29Sauce à l'espagnole,29Sauce blanche,30Sauce à la tartare,30Sauce à l'anglaise,30Sauce blanche aux câpres, et aux anchois,30Sauce à l'Italienne, en gras et en maigre,30Sauce piquante,31Sauce à la rocambole,31Sauce à la rémoulade,31Sauce à la poivrade,31Sauce au pauvre homme,32Sauce sans beurre,32Sauce anglaise pour le poisson,32Béchamel au gras, au maigre,32Mayonnaise,33Coulis bourgeois et autres,33Velouté ou coulis blanc,34Coulis d'écrevisses. Jus,35Des ragoûts et garnitures.Ragoût de Truffes,35Ragoût de mousserons, champignons et morilles,35Ragoût d'écrevisses,36Ragoûts de foie gras de volailles,36Ragoût de choux,36Ragoût de farce,37Ragoût de laitances,37Ragoût mêlé,38Ragoût d'olives,38Ragoût au, salpicon,39Ragoût de marron,39Godiveau,39Quenelles,40Farces,40Farce au gras,40Farce au maigre,40CHAPITRE III. - DES POTAGES.Potage au pain,41Usage du bouillon de boeuf41Consommé,42Croûte au pot,42Potage aux pâtes d'Italie.42Potage aux tapioca,42Potage à la Crécy,42Potage anglais, dit Turilesoup.43Ris au gras,43Vermicelle,43Potage à la semouile,43Potage à la fécule,44Différens potages maigres,44Potages au lait,44Soupe au lait,44Potage aux poireaux et aux pommes de terre,45Potaga au riz et à l'ognon,45Potage aux choux et au lard,45Potage aux choux et au porc-frais,46Potage à la jardinière,46Potage à la vierge46Potage au potiron,47Potage aux herbes,47Julienne,48Panade,49Potage maigre aux ognons,49Potage d'asperges, à la purée verte, en maigre,49Potage au fromage, en gras et en maigre,50Gelée pour les malades,50De la dissection des viandes,51Connaissance du bon boeuf,52Dissection du veau,52Dissection du mouton,54Dissection du cochon,56De la dissection du cochon de lait,56Dissection de la volaille et du gibier,57CHAPITRE IV. -- DU B?UF.Langue de boeuf58Langue de boeuf en paupiette,58Langue de boeuf au gratin,59Langue de boeuf à la persillade,59Langue de boeuf en brezolles, et autres façons,60Cervelle de boeuf de plusieurs façons,60Palais de boeuf en filets et et autres façons,60Crépinettes de palais de boeuf,61Croquettes de palais de boeuf61Gras-double à la bourgeoise,62Gras-double à la sauce Robert,62Terrine à la paysanne,62Rognon de boeuf à la bourgeoise,62Queues de boeuf en hochepot, et autres façons,63Queues de boeuf à la matelote,63Queues de boeuf à la Sainte-Ménehould,64Culotte de boeuf de plusieurs façons,64Boeuf à l'écarlate,64Culotte à la braise aux ognons,65Boeuf à la mode,66Bisteck de filets de boeuf,66Filet de boeuf rôti,67Filet de boeuf aux champignons,67Filet de boeuf aux truffes,67Usage de la moelle de boeuf,67Aloyau de plusieurs fa çons,67Entre-côte sur le gril,68Entrecôte au jus,68Entrecôte aux champignons,68Entrecôte aux olives,69Côte de boeuf enpapillottes,69Boeuf en miroton,69Boeuf en persillade,69Bouilli au gratin,70Boeuf bouilli à la poulette,70Boeuf bouilli à la vinaigrette.70Poitrine de boeuf à l'Allemande,70Boeuf au four,71Hacspans de boeuf,71CHAPITRE V. - DU VEAU.De la tête de veau,72Tête farcie à la bourgeoise,72Tête de veau à la Sainte-Ménehould,73Langues de veau de Dissérentes façons.74Cervelle de veau en matelote,74Cervelles de veau au beurre noir,74Oreilles de veau de Dissérentes façons,75Oreilles de veau aux pois,75Oreilles de veau à l'italienne,76Foie de veau,76Foie de veau à la bourgeoise,76Foie de veau sauté,76Foie de veau à la maître d'hôtel,76Foie de veau en papillotes,77Foie de veru à la poêle,77Foie de veau à l'italienne,77Mou de veau au blanc,78Fraise de veau, de Dissérentes façons,78Fraise de veau au gratin de fromage,78Coeur de veau à la bourgeoise,79Pieds de veau de différentes façons,79Pieds de veau à la Ste-Ménehould,80Pieds de veau frits,80Des ris de veau,80Ris de veau en caisse,81Ris de veau à la lyonnaise,81Ris de veau aux fines herbes,81Ris de veau frits,82Ris de veau en ragoût,82Du rognon de veau,83Longe de veau de plusieurs façons,83Veau en blanquette,83Casi glacé,84Casi à la daube,84Casi à l'étouffade,84Tendrons de veau à la poulette,84Poitrine de veau aux choux,84Tendrons aux petits pois,85Tendrons de veau au roux,85Tendrons de veau mariné, et frits.85Tendrons au vert-pré,86Poitrine farcie,87Poitrine à l'Allemande,87Poitrine au coulis de lentilles ou de pois,87Côtelettes de veau grillées,88Côtelettes au petit lard,88Côtelettes de veau marinées,89Côtelettes en papillotes,89Rouelle de veau à la crême,90Poupelon de veau,90Brézolles,90Usage du cuissot de veau,91Cuissot de veau mariné,91Rouelle de veau entre deux plats,92Fricandeau à la bourgeoise,92Noix de veau aux truffes, et à la bonne femme92Epaule de veau,93Epaule de veau à la bourgeoise,93Carré de veau à la bourgeoise,93Carré de veau à la broche, aux fines herbes,94Côtelettes de veau à la casserole,94Côtelettes au vert-pré,95Cervelles de veau et moelle dite amourette,95Queue de veau à la Sainte-Ménehould,95Queue de veau aux choux, et aux petits pois,96Casserole au riz,96Rissoles,96Hacspans de toute sorte de viandes,97CHAPITRE VI. - DU MOUTON.Gigot à la Périgord,98Gigot aux légumes glacés,99Gigot rôti au naturel,100Gigot à l'eau,100Gigot braisé ou gigot de de sept heures,100Gigot à la Provençale,101Gigot à la royale,101Gigot farci,101Emincés de mouton,102Carré de mouton,102Carré en terrine à l'anglaise, aux lentilles,102Carré de mouton au persil,103Carré de mouton à la Conti,103Côtelettes de mouton à la jardinière,103Côtelettes de mouton à la poêle,104Côtelettes au gratin,104Côtelettes de mouton à la ravigote,105Côtelettes de mouton à la marinière,105Haricot de mouton,106Epaule de mouton en ballon,107Epaule de mouton de Différentes façons,107Epaule de mouton à la turque,107Epaule de mouton au four,108Epaule de mouton à la Ste-Ménehould,108Saucisson d'une épaule de mouton,109Poitrine de mouton à la turque ou pilau,109Bout saigneux du mouton ou collet,109Poitrine de mouton, deplusieurs façons,110Filet de mouton en brézolle110Filet de mouton en paupiettes,110Langues de mouton de différentes façons,111Langues de mouton en papillotes,111Langues de mouton à la broche,111Langues de mouton à la flamande,111Langues de mouton à la poêle,112Langue de mouton au gratin,112Langue de mouton à la Ste-Mènehould,113Pieds de mouton de Différentes façons,113Pieds à la poulette,114Pieds de mouton à la Sainte-Ménehould, Pieds de mouton farcis114Pieds de mouton en surtout,115Pieds de mouton aux concombres, en fricassée de poulets,115Pieds de mouton à la sauce Robert,116Rognons de mouton à la brochette.116Rognons au vin de Champagne,116Queue de mouton,117Queues de mouton de plurents façons,117Queues de mouton aux choux à la bourgeoise,118CHAPITRE VII. - DE L'AGNEAU.Quartier d'agneau,119Filet d'agneau,119Rosbif d'agneau à l'anglaise,119Quartier de derrière de l'agneau,120Pieds d'agneau gratinés,120CHAPITRE VIII. - DU COCHON.Tête de cochon,120Oreilles, langue et pieds de cochon,121Pieds de cochon à la Ste-Mènehould,121Rognons de cochon au vin de Champagne,121Jambon,122Ecspanné à la broche,123Filet de cochon,123Côtelettes de porc-frais en ragoût,123Petit salé de cochon,124Lard et saindoux,124Boudin de cochon,125Boudin blanc à la bourgeoise,126Cervelas,126Saucisses,127Andouilles de cochon,127Jambon en cingarat,128Cochon de lait rôti,128Cochon de lait en galantine,128Cochon de lait en pâté froid,129Fromage de cochon,129CHAPITRE IX. - DE LA VOLAILLE.Manière de trousser la Volaille,130Différentes façons de poulets,131Fricassée de poulet,131Poulet Marengo,132Poulet à la tartare,132Poulet à la poêle,133Poulet à l'estragon,133Poulet sauté,133Poulets au roux,134Poulets au verjus,134Poulets en gibelote,134Poulet aux petits pois,135Poulets en hatelet,135Poulets marinés,135Poulets farcis,135Poulets à la Sainte-Mènehould,136Poulets gras aux oeufs et à la reine, rôtis,136Poulets en entrée de broche de différentes façons,137Bouillon de coq et poule,137Poule au riz,137Dindons et dindonneaux.Dindon à la poêle,138Dindon en galantine,138Abattis de dindon en fricassée au blanc ou au roux,139Abattis de dindon en haricot,139Dindon en daube,139Cuisses de dindon accompagnées,140Dindons à l'escalope,140Ailérons en fricassée de poulet,141Ailerons à l'espagnole,141Ailerons à la purée verte,141Ailerons aux petits ognons142Ailerons au vin de Champagne142Ailerons à la Sainte-Ménehould,142Dinde aux truffes,143De la poularde et du chapon.Poularde au riz, entre deux plats,145Poularde à la persillade,145Poularde à la Cspanpolata,145Poularde aux ognons146Poularde à la matelote,146Poularde à la Béchamel,147Poularde à la Montmorency147Poularde marinée,147Poularde à la Sainte-Ménehould,147Poularde en caneton,147Poularde en filets,148Chopon au gros sel,148Canard, caneton.Canard farci,149Canard en hochepot,149Canard aux navets,149Canard au père Douillet,150Canard a la Bruxelles,150Canard en daube,151Canard à la Béarnaise,151Canard à Italienne,151Canard à la purée verte,151Caneton aux pois,152Oie farc... 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Détails du livre

Titre complet
La Cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir: les personnes qui se destinent à entrer en service dans les maisons bourgeoises
Editeur
HACHETTE BNF
Format
Broché
Publication
01 mars 2021
Pages
344
Taille
23.4 x 15.6 x 1.8 cm
Poids
479
ISBN-13
9782329587608
Livré entre : 31 juillet - 5 août
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