Conservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication

Name: Conservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication
Brand: Tellier, Charles Louis Abel
SKU: NW-9782329512921
Price: 24.5 EUR
Availability: InStock

Le Pitch

SommaireTABLE ANALYTIQUE DES MATIÈRESPREMIER FASCICULE.INTRODUCTION1PREMIÈRE PARTIE.ÉTUDE GÉNÉRALE.CHAPITRE PREMIERPROCÉDÉS EMPLOYÉS JUSQU'A CE JOUR.1. Exposé72. Salaison et boucanage93. Emploi de la congélation et de la glace20Fig. 1reGarde-manger frigorifique24Fig. 2. Étagère de garde-manger frigorifique25Fig. 3. Réserve de bouclier294. Emploi de la dessiccation315. Cuisson de la viande356. Emploi de l'alcool, du vinaigre, de l'acide sulfureux, de l'acide phénique, etc.417. Enrobage par la gélatine, la paraffine, la farine, etc.42Emploi des graisses et des huiles458. Injections de liquides préservatifs469. Emploi du vide ou d'atmosphères artificielles4810. Utilisation de mixtures préservatives5011. Extraits de viande53CHAPITRE II.PROCÉDÉS PARTICULIERS.12. Généralités59§ 1er.Note analytique adressée à l'Académie des sciences le 6 décembre 1870.13. Exposé6014. Conservation par le froid6215. Conservation par la dessiccation6716. Introduction d'animaux vivants73§ 2.Deuxième Note adressée à l'Académie des sciences le 27 décembre 1870.17. Exposé7918. Emploi du Tasajo8019. Dessiccation de la viande par la chaleur8420. Transport des viandes conservées94§ 3.Note présentée à la Société d'acclimatation le 12 janvier 1871.21. Exposé10322. Différences de qualité dans les graisses10523. Coction de la viande10624. Caractères de la viande desséchée dans le vide108DEUXIÈME PARTIE.APPLICATIONS.Exposé111CHAPITRE PREMIER.DE LA VIANDE, DE SON ALTÉRATION, DE SA CONSERVATION.25. Composition de la viande11626. Putréfaction11727. Ferments12228. Expériences de M. Pasteur12429. Action de la température sur la putréfaction12530. Action de l'humidité12831. Action de l'air13132. Ferments internes13333. Résumé138CHAPITRE II.CONSERVATION DE LA VIANDE PAR LE FROID APPLIQUÉE A LA GRANDE NAVIGATION.Généralités.34. Détermination d'un centre d'exploitation14335. Bases de l'opération151Planche Ire. Carte des terrains de l'Amérique du Sud favorables à l'élève du bétail.§ 1er.Établissement d'abatage.36. Utilité d'un établissement d'abatage15337. Choix de sa situation15438. Conditions à réunir15739. Division du travail16640. Installation générale169Planche II. Vue générale en plan de l'établissement à créer à la Plata.41. Abattoir175Planche III. Vue en plan des ateliers constituant l'abattoir.§ 2.Exploitation des animaux42. Exposé176Production de la viande.43. Parc d'abatage17644. Tuerie176Fig. 4. Vue d'une stalle d'abatage180Fig. 5. Vue en plan d'une équipe d'abatage18145. Atelier de soufflage187Fig. 6. Vue de l'écorcherie, opération du soufflage189Fig. 7. Dépouillement de l'animal19146. Atelier de dépeçage20047. Refroidissement de la viande202Fig. 8. Magasin frigorifique20448. Expéditions des viandes21349. Expéditions en caisses21550. Résumé217Utilisation des abats.51. Généralités22052. Préparation des peaux22153. Huile de pieds de boeuf et gélatine22354. Os et résidus de bouillon22555. Intestins22656. Porcherie22757. Charcuterie22958. Suiferie23059. Dessiccation du sang23060. Expédition des produits23261. Locaux accessoires23362. Exploitation agricole234§ 3.Transport maritime de la viande.63. Classification des transports239Transport transatlantique.64. Conditions à remplir23965. Navires-boucheries241Fig. 9. Coupe longitudinale d'un navire-boucherie242Fig. 10. Vue en plan d'un navire-boucherie244Fig. 11. Coupe transversale d'un navire-boucherie24866. Transport de la viande en caisse25067. Transport de la viande en vrague253Fig. 12. Aménagement des cales pour le transport en vrague254Fig. 13. Vue en plan du pont du navire255Fig. 14. Stalle vide257Fig. 15. Boucle d'accrochage257Fig. 16. Échelle-rayon257Fig. 17. Crochet d'échelle-rayon258Fig. 18. Stalle garnie d'une série d'échelles258Fig. 19. Vue en plan d'un rayon d'échelles259Fig. 20. Stalle complète259Fig. 21. Stalle en chargement260Fig. 22. Fourchette de soutènement261Fig. 23. Coupe transversale d'une stalle en chargement262Fig. 24. Coupe transversale d'un navire-boucherie.265Fig. 25. Vue en plan du pont266Navigation maritime.68. Généralités27669. Surveillance de l'action frigorifique278Transport fluvial de Rouen à Paris.70. Généralités27971. Transbordement de la viande285Fig. 26. Coupe longitudinale d'une allége286Fig. 27. Vue d'un navire en déchargement288Fig. 28. Vue de l'allége recevant la viande28972. Personnel de transbordement29073. Voyage en Seine292§ 4Opérations à Paris.74. Arrivée à Paris293Fig. 29. Installation à Paris: vue en coupe de l'établissement de réception et de vente29475. Emmagasinement de la viande29576. Sortie de la viande29677. Récapitulation des différents services297Planche IV. Vue générale en plan de l'établissement de Paris.78. Vente30179. Personnel à Paris30380. Éclairage30481. Personnel général30782. Durée de la conservation309CHAPITRE III.PRODUCTION DU FROID.Notions générales.83. Exposé311,PrésentationConservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication, par Ch. Tellier... Date de l'édition originale : 1871 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus

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SommaireTABLE ANALYTIQUE DES MATIÈRESPREMIER FASCICULE.INTRODUCTION1PREMIÈRE PARTIE.ÉTUDE GÉNÉRALE.CHAPITRE PREMIERPROCÉDÉS EMPLOYÉS JUSQU'A CE JOUR.1. Exposé72. Salaison et boucanage93. Emploi de la congélation et de la glace20Fig. 1reGarde-manger frigorifique24Fig. 2. Étagère de garde-manger frigorifique25Fig. 3. Réserve de bouclier294. Emploi de la dessiccation315. Cuisson de la viande356. Emploi de l'alcool, du vinaigre, de l'acide sulfureux, de l'acide phénique, etc.417. Enrobage par la gélatine, la paraffine, la farine, etc.42Emploi des graisses et des huiles458. Injections de liquides préservatifs469. Emploi du vide ou d'atmosphères artificielles4810. Utilisation de mixtures préservatives5011. Extraits de viande53CHAPITRE II.PROCÉDÉS PARTICULIERS.12. Généralités59§ 1er.Note analytique adressée à l'Académie des sciences le 6 décembre 1870.13. Exposé6014. Conservation par le froid6215. Conservation par la dessiccation6716. Introduction d'animaux vivants73§ 2.Deuxième Note adressée à l'Académie des sciences le 27 décembre 1870.17. Exposé7918. Emploi du Tasajo8019. Dessiccation de la viande par la chaleur8420. Transport des viandes conservées94§ 3.Note présentée à la Société d'acclimatation le 12 janvier 1871.21. Exposé10322. Différences de qualité dans les graisses10523. Coction de la viande10624. Caractères de la viande desséchée dans le vide108DEUXIÈME PARTIE.APPLICATIONS.Exposé111CHAPITRE PREMIER.DE LA VIANDE, DE SON ALTÉRATION, DE SA CONSERVATION.25. Composition de la viande11626. Putréfaction11727. Ferments12228. Expériences de M. Pasteur12429. Action de la température sur la putréfaction12530. Action de l'humidité12831. Action de l'air13132. Ferments internes13333. Résumé138CHAPITRE II.CONSERVATION DE LA VIANDE PAR LE FROID APPLIQUÉE A LA GRANDE NAVIGATION.Généralités.34. Détermination d'un centre d'exploitation14335. Bases de l'opération151Planche Ire. Carte des terrains de l'Amérique du Sud favorables à l'élève du bétail.§ 1er.Établissement d'abatage.36. Utilité d'un établissement d'abatage15337. Choix de sa situation15438. Conditions à réunir15739. Division du travail16640. Installation générale169Planche II. Vue générale en plan de l'établissement à créer à la Plata.41. Abattoir175Planche III. Vue en plan des ateliers constituant l'abattoir.§ 2.Exploitation des animaux42. Exposé176Production de la viande.43. Parc d'abatage17644. Tuerie176Fig. 4. Vue d'une stalle d'abatage180Fig. 5. Vue en plan d'une équipe d'abatage18145. Atelier de soufflage187Fig. 6. Vue de l'écorcherie, opération du soufflage189Fig. 7. Dépouillement de l'animal19146. Atelier de dépeçage20047. Refroidissement de la viande202Fig. 8. Magasin frigorifique20448. Expéditions des viandes21349. Expéditions en caisses21550. Résumé217Utilisation des abats.51. Généralités22052. Préparation des peaux22153. Huile de pieds de boeuf et gélatine22354. Os et résidus de bouillon22555. Intestins22656. Porcherie22757. Charcuterie22958. Suiferie23059. Dessiccation du sang23060. Expédition des produits23261. Locaux accessoires23362. Exploitation agricole234§ 3.Transport maritime de la viande.63. Classification des transports239Transport transatlantique.64. Conditions à remplir23965. Navires-boucheries241Fig. 9. Coupe longitudinale d'un navire-boucherie242Fig. 10. Vue en plan d'un navire-boucherie244Fig. 11. Coupe transversale d'un navire-boucherie24866. Transport de la viande en caisse25067. Transport de la viande en vrague253Fig. 12. Aménagement des cales pour le transport en vrague254Fig. 13. Vue en plan du pont du navire255Fig. 14. Stalle vide257Fig. 15. Boucle d'accrochage257Fig. 16. Échelle-rayon257Fig. 17. Crochet d'échelle-rayon258Fig. 18. Stalle garnie d'une série d'échelles258Fig. 19. Vue en plan d'un rayon d'échelles259Fig. 20. Stalle complète259Fig. 21. Stalle en chargement260Fig. 22. Fourchette de soutènement261Fig. 23. Coupe transversale d'une stalle en chargement262Fig. 24. Coupe transversale d'un navire-boucherie.265Fig. 25. Vue en plan du pont266Navigation maritime.68. Généralités27669. Surveillance de l'action frigorifique278Transport fluvial de Rouen à Paris.70. Généralités27971. Transbordement de la viande285Fig. 26. Coupe longitudinale d'une allége286Fig. 27. Vue d'un navire en déchargement288Fig. 28. Vue de l'allége recevant la viande28972. Personnel de transbordement29073. Voyage en Seine292§ 4Opérations à Paris.74. Arrivée à Paris293Fig. 29. Installation à Paris: vue en coupe de l'établissement de réception et de vente29475. Emmagasinement de la viande29576. Sortie de la viande29677. Récapitulation des différents services297Planche IV. Vue générale en plan de l'établissement de Paris.78. Vente30179. Personnel à Paris30380. Éclairage30481. Personnel général30782. Durée de la conservation309CHAPITRE III.PRODUCTION DU FROID.Notions générales.83. Exposé311,PrésentationConservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication, par Ch. Tellier... Date de l'édition originale : 1871 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus