Le lait, études chimiques et microbiologiques

Name: Le lait, études chimiques et microbiologiques
Brand: Duclaux, Émile
SKU: NW-9782329494524
Price: 26.0 EUR
Availability: InStock

Audience : Adulte - Haut niveau

Le Pitch

SommaireTABLE DES MATIÈRESINTRODUCTION5PREMIÈRE PARTIEÉTUDE DU BEURRECHAPITRE PREMIER. - Constitution physique du lait9Cause de la stabilité de l'émulsion12Explication du barattage17CHAP. II. - Analyse du beurre18Dosage de Peau19Dosage de la matière grasse21Dosage du sel marin22Dosage des acides volatils24Dosage du sucre de lait24Dosage des acides gras25CHAP. III. - Etude des beurres31Beurres frais31Beurres rances34Influence de l'oxygène35CHAP. IV. - Action de la lumière et de l'oxygène40Action de l'alcool sur le beurre normal43Action de l'alcool sur le beurre oxydé46Action des rayons solaires46Etude des acides volatils du beurre insolé49Etude des corps gras du beurre insolé53CHAP. V. - Action des microbes sur la matière grasse du lait57DEUXIÈME PARTIEÉTUDE DE LA CASÉINECHAP. VI. - Résumé critique des connaissances actuelles63Caséine65Sérai65Albumine66Albuminose69Lactoprotéine69Protéine du petit-lait70Peptones71Théorie de Danilewski et Radenhausen74CHAP. VII. - Caséine du lait79Y a-t-il de l'albumine dans le lait?80Y a-t-il dans le lait autre chose que de la caséine?85Filtration du lait à travers la porcelaine90Etude du résidu de filtration92Etude du liquide filtré93CHAP. VIII. - Etude de la présure99Influence des quantités de présure101Action de la présure en présence des sels104Action des acides108Action des bases109Action des sels alcalins110CHAP. IX. - Étude de la caséase113Origines de la présure. - Présure de veau113Présure des microbes115Caséase des microbes119CHAP. X. - Stabilité des éléments du lait129Influence de l'eau130Influence du temps131Influence de l'acidité du lait132Influence de l'alcalinité134Influence de l'ébullition135Influence des diastases138Influence des microbes144CHAP. XI. - Etude des procédés d?analyse du lait149Méthodes rigoureuses150Procédés rapides150CHAP. XII. - Nouveau procédé d?analyse du lait171Détermination de la densité et des cendres171Détermination du sucre de lait173Détermination du résidu sec et de la matière grasse174Lait de vache183Lait de chèvre190Lait d'ânesse191Lait de femme192Lait condensé193TROISIÈME PARTIEÉTUDE DU FROMAGECHAP. XIII. - Étude de la coagulation du lait par la présure197Matière grasse200Sucre de lait202Caséine205CHAP. XIV. - Microbes aérobies de la maturation des fromages213Tyrothrix tenuis218Tyrothrix filiformis225Tyrothrix distortus228Tyrothrix geniculatus231Tyrothrix turgidus234Tyrothrix scaber236Tyrothrix virgula238CHAP. XV. - Microbes anaérobies de la maturation des fromages242Tyrothrix urocephalum243Tyrothrix claviformis247Tyrothrix catenula249Conclusions générales254CHAP. XVI. - Méthode générale d'analyse des fromages259Cendres et sels264Caséone et matériaux solubles dans l'eau froide265Acides volatils267CHAP. XVII. - Fabrication et maturation du fromage du Cantal270Coagulation du lait270Fermentation de la tome274Maturation des fromages280Rôle de la matière grasse285CHAP. XVIII. - Fromage de Brie289Etude des fromages mûrs296CHAP. XIX. - Fromages de Roquefort, de Gruyère, de Parme302Fromage de Hollande305Notes et documents312A. - Calcul des résultats dans l'analyse des beurres312B. - Tableaux d?analyse des beurres325C. - Le rôle protecteur des microbes dans la crème et les fromages331D. - Les phosphates du lait353,PrésentationLe lait : études chimiques et microbiologiques (2e tirage, augmenté de notes sur le rôle des microbes et sur les phosphates du lait) / par É. Duclaux,... Date de l'édition originale : 1894 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus

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Le lait, études chimiques et microbiologiques

26,00 €

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SommaireTABLE DES MATIÈRESINTRODUCTION5PREMIÈRE PARTIEÉTUDE DU BEURRECHAPITRE PREMIER. - Constitution physique du lait9Cause de la stabilité de l'émulsion12Explication du barattage17CHAP. II. - Analyse du beurre18Dosage de Peau19Dosage de la matière grasse21Dosage du sel marin22Dosage des acides volatils24Dosage du sucre de lait24Dosage des acides gras25CHAP. III. - Etude des beurres31Beurres frais31Beurres rances34Influence de l'oxygène35CHAP. IV. - Action de la lumière et de l'oxygène40Action de l'alcool sur le beurre normal43Action de l'alcool sur le beurre oxydé46Action des rayons solaires46Etude des acides volatils du beurre insolé49Etude des corps gras du beurre insolé53CHAP. V. - Action des microbes sur la matière grasse du lait57DEUXIÈME PARTIEÉTUDE DE LA CASÉINECHAP. VI. - Résumé critique des connaissances actuelles63Caséine65Sérai65Albumine66Albuminose69Lactoprotéine69Protéine du petit-lait70Peptones71Théorie de Danilewski et Radenhausen74CHAP. VII. - Caséine du lait79Y a-t-il de l'albumine dans le lait?80Y a-t-il dans le lait autre chose que de la caséine?85Filtration du lait à travers la porcelaine90Etude du résidu de filtration92Etude du liquide filtré93CHAP. VIII. - Etude de la présure99Influence des quantités de présure101Action de la présure en présence des sels104Action des acides108Action des bases109Action des sels alcalins110CHAP. IX. - Étude de la caséase113Origines de la présure. - Présure de veau113Présure des microbes115Caséase des microbes119CHAP. X. - Stabilité des éléments du lait129Influence de l'eau130Influence du temps131Influence de l'acidité du lait132Influence de l'alcalinité134Influence de l'ébullition135Influence des diastases138Influence des microbes144CHAP. XI. - Etude des procédés d?analyse du lait149Méthodes rigoureuses150Procédés rapides150CHAP. XII. - Nouveau procédé d?analyse du lait171Détermination de la densité et des cendres171Détermination du sucre de lait173Détermination du résidu sec et de la matière grasse174Lait de vache183Lait de chèvre190Lait d'ânesse191Lait de femme192Lait condensé193TROISIÈME PARTIEÉTUDE DU FROMAGECHAP. XIII. - Étude de la coagulation du lait par la présure197Matière grasse200Sucre de lait202Caséine205CHAP. XIV. - Microbes aérobies de la maturation des fromages213Tyrothrix tenuis218Tyrothrix filiformis225Tyrothrix distortus228Tyrothrix geniculatus231Tyrothrix turgidus234Tyrothrix scaber236Tyrothrix virgula238CHAP. XV. - Microbes anaérobies de la maturation des fromages242Tyrothrix urocephalum243Tyrothrix claviformis247Tyrothrix catenula249Conclusions générales254CHAP. XVI. - Méthode générale d'analyse des fromages259Cendres et sels264Caséone et matériaux solubles dans l'eau froide265Acides volatils267CHAP. XVII. - Fabrication et maturation du fromage du Cantal270Coagulation du lait270Fermentation de la tome274Maturation des fromages280Rôle de la matière grasse285CHAP. XVIII. - Fromage de Brie289Etude des fromages mûrs296CHAP. XIX. - Fromages de Roquefort, de Gruyère, de Parme302Fromage de Hollande305Notes et documents312A. - Calcul des résultats dans l'analyse des beurres312B. - Tableaux d?analyse des beurres325C. - Le rôle protecteur des microbes dans la crème et les fromages331D. - Les phosphates du lait353,PrésentationLe lait : études chimiques et microbiologiques (2e tirage, augmenté de notes sur le rôle des microbes et sur les phosphates du lait) / par É. Duclaux,... Date de l'édition originale : 1894 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus