La bière et l'industrie de la brasserie

Le Pitch

Techniques artistiques

SommaireTABLE DES MATIÈRESINTRODUCTIONVCHAPITRE I. - Notions générales1Substances existant dans le moût4I. MATIÈRES ORGANIQUES NON AZOTÉES,4.- II. MATIÈRES ORGANIQUES AZOTÉES,7.- III. MATIÈRES MINÉRALES10Action de la diastase sur l'amidon12SACCHARIFICATION,12.- PRODUITS NORMAUX DE LA SACCHARIFICATION13Maltodextrines,13.- Isomaltose et sucres analogues,14.- Rôle des maltodextrines et de l'isomaltose dans la fermentation complémentaire,15.- Influence de la température sur les produits de la saccharification16PRODUITS ANORMAUX DE LA SACCHARIFICATION17Ferments et fermentations17Origine de ces ferments,19.- Stérilisation,20.- - Propriétés générales des ferments,21.- Mode de reproduction et de développement22DESCRIPTION DES FERMENTS LES PLUS IMPORTANTS24Bactéries,24- Ferment acétique,25.- Ferment butyrique,25.- Ferment lactique,26.- Ferment de la bière filante,27.- Sarcines,27.- Moisis sures,27.- Penicilium glaucum,28.- Mucors,28.- Aspergillus niger,30.- Ferments alcooliques.32CHAPITRE II. - Orge. - Maïs. - Riz. Sucres47I. ORGE47Principales espèces,47.- Composition de l'orge,50- Caractères doeune bonne orge51II. MAIS52Maltage du maïs,52.- Travail mécanique,53.- Maïs pelliculé,53.- Maïs dextriné54III. RIZ,55.- GLUCOSE,56.- SUCRE DE BETTERAVES,59.- MÉLASSES,60.- AUTRES PRODUITS61CHAPITRE III. - Maltage62TRAVAIL PRÉLIMINAIRE DE L'ORGE62Triage,62.- Nettoyage de l'orge,63.-Trempe,64.- Aération pendant la trempe,66.- Modifications de l'orge par la trempe,67.- Changement d'eau,68.- Emploi de la chaux,69.- Durée de trempe,69.- Influence de la composition et de la température de l'eau,69.- Contrôle de la trempe. - Caractères de l'orge trempée,70.- Emploi de l'acide sulfureux à la trempe. - Procédé Kukla,71.- Observations sur la trempe de l'orge,71.- Mouillage complémentaire,72.- Orge fraîche73GERMINATION74Constitution du grain d?orge,74.- Conditions de la germination,76.- Mécanisme de la germination,76.- Transformations pendant la germination,79.- Influence de température,79.- Perte d?eau,80.- Développement de la diastase,81.- Chaleur dé gagée pendant la germination81MÉTHODES DE MALTAGE82Germoirs,82.- Maltage mécanique ou pneumatique,84.- Quantités d'air injectées,94.- Mouillage complémentaire,94.- Maturation du malt,95.- Comparaison des malts fabriqués au germoir et aux systèmes pneumatiques,97.- Travail des malts Munich au germoir,98.- Travail des malts genre Vienne,99.- Travail des malts genre Pilsen,100.- Influences nuisibles à la germination,100.- Rendement de l'orge en malt100FANAGE DU MALT VERT,101.- TOURAILLAGE103Différence de température entre le malt et l'air chaud,107.- Coloration du malt,108.- Retournement dumalt,109.- Transformation pendant le touraillage,110.- Touraillage du malt, genre Munich,111.- Touraillage du malt genre Pilsen,113.- Dégermeuse,114.- Conservation du malt,114.- Analyse du malt,116.-Comparaison entre l'orge et le malt correspondant,117.- Malt couleur,117.Touraillons ou germes de malt118CHAPITRE IV. - Eau120Matières existant dans l'eau120Matières organiques,120.- Matières minérales,121.Êtres microscopiques130Traitement des eaux défectueuses133Filtration,133.- Traitements cspanmiques des eaux pour l'épuration organique,136.- Eaux contenant du fer ou des nitrites,138.- Eaux contenant des carbonates alcalins,138.- Eaux calcaires,138.- Eaux contenant d?autres sels de chaux ou de magnésie140CHAPITRE V. - Houblon et succédanés. - Produits accessoires141Lupuline,142- Matières azotées du houblon,143.- Diastase du houblon,143.- Qualité du houblon,144.- Conservation du houblon,145.- Houblon normal146Succédanés du houblon147Produits accessoires148Poix,148.- Clarifiants,150.- Copeaux,152.- Antiseptiques,152.- Désincrustantspour chaudières,155.- Épurateurs pour eaux résiduelles156CHAPITRE VI. - Brassage158Moulin à malt,158.- Cuve matière,160.- Chaudières,163.- Chaudières à trempes,166.- Cuve à filtrer,166.- Hydrateurs,167.- Appareils accessoires,169.- Macspanne à piquer la drèche,170.- Disposition des appareils à brasser,171.- Chauffage des chaudières173Méthodes de brassage173Infusion174.- Décoction,174.- Contrôle de saccharification175Circonstances qui influent sur la composition du moût176Matières minérales de l'eau,176.- Germination du malt,176.- Touraillage du malt,178.- Température de saccharification,179.- Influence comparée du touraillage et du brassage.179.- Pouvoir diastasique des moûts180Transformation des matières azotées pendant le brassage181MÉCANISME DU BRASSAGE PAR INFUSION182Principales méthodes d?infusion,185.- Travail des grains crus par infusion187Procédés par décoction189Mécanisme de la méthode,189- Macérateur,190- Calcul des quantités de moût nécessaires à chaque trempe,199.- Mise en perce. - Lavage des drèches,202.- Limite du lavage,203.- Dépense de combustible et de vapeur,204.- Diverses méthodes de brassage,206.- Travail du riz et du maïs,209Drèches212Quantités de drèches,213.- Emploi pour l'alimentation des animaux,215.- Drèches séchées,218.- Prix de revient219CHAPITRE VII. - Cuisson et houblonnage222BUT DE LA CUISSON ET DU HOUBLONNAGE224Concentration du moût,224- Stérilisation du moût,225.- Coagulation des matières azotées,226.- Clarification et coloration du moût,229.- Dissolution des principes du houblon,230.- Durée de cuisson,231.- Addition des houblons,232.- Doses de houblon,233.- Houblons épuisés234CHAPITRE VIII. - Refroidissement. - Oxygénation235Oxygénation,236.-Oxydation,236.- Bacs,237.- Réfrigérant,239.- Dangers d'infection,241.- Installation avec air filtré241MARCHE DE L'OXYDATION ET DE L'AÉRATION242Substances oxydées,244.- Oxydation à froid ou à chaud,245.- Bacs Velten et Carlsberg. - Réfrigérants clos,246.- Autres appareils,248.- Appareils de la Société strasbourgeoise de constructions mécaniques,248.- Appareil Leugering,249.- Appareil Kyll et Bohm,250.- Appareil Hanford-Stanford,251.- Centrifuges,251.- Cuve d?aération,251.- Précautions contre l'infection,252.- Action des appareils à injection d?air,253.- Quantités d?air à injecter,254.- Consommation de glace pour la réfrigération,257.- Filtration de l'air258CHAPITRE IX. - Fermentation alcoolique262CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE263Oxygène,263.- Matières sucrées,264.- Matières azotées,265.- Matières minérales267ACTION DE LA CHALEUR ET DES ANTISEPTIQUES SUR LA LEVURE268Chaleur,268.- Antiseptiques269PRODUITS DE LA FERMENTATION272MÉCANISME DE LA FERMENTATION274RACES DE LEVURE276Levures pures,279.- Levures mixtes,289.- Mise en levain,290- Traitement de la levure,292.- Refroidissement des moûts en fermentation293Fermentation haute296Composition du moût297CIRCONSTANCES QUI INFLUENT SUR L ATTÉNUATION2981° Race de levure,298.- 2° Composition du moût,299.- 3° Aération,299.- 4° Température,299.- Caves de fermentation,299.- Fermentation en cuve,301.- Lavage de la levure,303.- Fermentation en tonneaux304FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE ET CONSERVATION306Traitement de la bière avant livraison,308.- Clarification,308.- Accumulation d?acide carbonique.313Fermentation basse313Phases de la fermentation basse,315.- Krausen,316.- Cassure,317.- Fermentation bulleuse ou yeux de crapaud317CIRCONSTANCES QUI MODIFIENT L'ATTÉNUATION318La race de levure,320.- 2° Composition du moût,320.- 3° Température,321.- 4° Aération,322.- 5° Causes diverses,322.- Rendement en levure,322.- Conduite de la fermentation,322.- Traitement de la levure,324.- Levure pressée,325.- Caves de fermentation326FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE. - CONSERVATION328Condition de la fermentation complémentaire,332.-Principe des macspannes frigoriques,336.- Procédé Pfaudler pour la fermentation principale et complémentaire339TRAITEMENT DE LA BIÈRE AVANT LIVRAISON341Filtres à bière,342.- Mise en fûts,347- Bière en bouteilles,349.- Conservation de la bière en bouteilles ou en fûts. -Pasteurisation. - Antiseptiques351CHAPITRE X. - Maladies de la bière. - Accidents de fabrication355MALADIES D?ORDRE CHIMIQUE355Trouble d?empois ou d?érythrodextrine,355.- Trouble de résine,361.- Autres accidents d?origine cspanmique362ACCIDENTS DUS A DES FERMENTS364Levures de culture,365.- Refermentation,365.- Levures sauvages,371.- Bactéries,373.- Infection après conservation,378.- Préservation,379.- Mycodermes,380.- Moisissures et torulas380CHAPITRE XI. - Contrôle de la fabrication381Brassage,385.- Fermentations et traitements avant livraison,387.- 5° Contrôle microscopique. - Levain et conservation,390.- Levain,391.- Bière au soutirage,391.- Conservation de la bière392CHAPITRE XII - Valeur alimentaire de la bière. - Consommation395CHAPITRE XIII. - Installation doeune brasserie, Enseignement technique401Installation d'une brasserie,401.- Enseignement technique408Ecole de brasserie annexée à la Faculté des sciences de Nancy411PROGRAMME DES COURS411,PrésentationLa bière et l'industrie de la brasserie... / Paul Petit... Date de l'édition originale : 1896 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notredémarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus

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MATIÈRES MINÉRALES10Action de la diastase sur l'amidon12SACCHARIFICATION,12.- PRODUITS NORMAUX DE LA SACCHARIFICATION13Maltodextrines,13.- Isomaltose et sucres analogues,14.- Rôle des maltodextrines et de l'isomaltose dans la fermentation complémentaire,15.- Influence de la température sur les produits de la saccharification16PRODUITS ANORMAUX DE LA SACCHARIFICATION17Ferments et fermentations17Origine de ces ferments,19.- Stérilisation,20.- - Propriétés générales des ferments,21.- Mode de reproduction et de développement22DESCRIPTION DES FERMENTS LES PLUS IMPORTANTS24Bactéries,24- Ferment acétique,25.- Ferment butyrique,25.- Ferment lactique,26.- Ferment de la bière filante,27.- Sarcines,27.- Moisis sures,27.- Penicilium glaucum,28.- Mucors,28.- Aspergillus niger,30.- Ferments alcooliques.32CHAPITRE II. - Orge. - Maïs. - Riz. Sucres47I. ORGE47Principales espèces,47.- Composition de l'orge,50- Caractères doeune bonne orge51II. MAIS52Maltage du maïs,52.- Travail mécanique,53.- Maïs pelliculé,53.- Maïs dextriné54III. RIZ,55.- GLUCOSE,56.- SUCRE DE BETTERAVES,59.- MÉLASSES,60.- AUTRES PRODUITS61CHAPITRE III. - Maltage62TRAVAIL PRÉLIMINAIRE DE L'ORGE62Triage,62.- Nettoyage de l'orge,63.-Trempe,64.- Aération pendant la trempe,66.- Modifications de l'orge par la trempe,67.- Changement d'eau,68.- Emploi de la chaux,69.- Durée de trempe,69.- Influence de la composition et de la température de l'eau,69.- Contrôle de la trempe. - Caractères de l'orge trempée,70.- Emploi de l'acide sulfureux à la trempe. - Procédé Kukla,71.- Observations sur la trempe de l'orge,71.- Mouillage complémentaire,72.- Orge fraîche73GERMINATION74Constitution du grain d?orge,74.- Conditions de la germination,76.- Mécanisme de la germination,76.- Transformations pendant la germination,79.- Influence de température,79.- Perte d?eau,80.- Développement de la diastase,81.- Chaleur dé gagée pendant la germination81MÉTHODES DE MALTAGE82Germoirs,82.- Maltage mécanique ou pneumatique,84.- Quantités d'air injectées,94.- Mouillage complémentaire,94.- Maturation du malt,95.- Comparaison des malts fabriqués au germoir et aux systèmes pneumatiques,97.- Travail des malts Munich au germoir,98.- Travail des malts genre Vienne,99.- Travail des malts genre Pilsen,100.- Influences nuisibles à la germination,100.- Rendement de l'orge en malt100FANAGE DU MALT VERT,101.- TOURAILLAGE103Différence de température entre le malt et l'air chaud,107.- Coloration du malt,108.- Retournement dumalt,109.- Transformation pendant le touraillage,110.- Touraillage du malt, genre Munich,111.- Touraillage du malt genre Pilsen,113.- Dégermeuse,114.- Conservation du malt,114.- Analyse du malt,116.-Comparaison entre l'orge et le malt correspondant,117.- Malt couleur,117.Touraillons ou germes de malt118CHAPITRE IV. - Eau120Matières existant dans l'eau120Matières organiques,120.- Matières minérales,121.Êtres microscopiques130Traitement des eaux défectueuses133Filtration,133.- Traitements cspanmiques des eaux pour l'épuration organique,136.- Eaux contenant du fer ou des nitrites,138.- Eaux contenant des carbonates alcalins,138.- Eaux calcaires,138.- Eaux contenant d?autres sels de chaux ou de magnésie140CHAPITRE V. - Houblon et succédanés. - Produits accessoires141Lupuline,142- Matières azotées du houblon,143.- Diastase du houblon,143.- Qualité du houblon,144.- Conservation du houblon,145.- Houblon normal146Succédanés du houblon147Produits accessoires148Poix,148.- Clarifiants,150.- Copeaux,152.- Antiseptiques,152.- Désincrustantspour chaudières,155.- Épurateurs pour eaux résiduelles156CHAPITRE VI. - Brassage158Moulin à malt,158.- Cuve matière,160.- Chaudières,163.- Chaudières à trempes,166.- Cuve à filtrer,166.- Hydrateurs,167.- Appareils accessoires,169.- Macspanne à piquer la drèche,170.- Disposition des appareils à brasser,171.- Chauffage des chaudières173Méthodes de brassage173Infusion174.- Décoction,174.- Contrôle de saccharification175Circonstances qui influent sur la composition du moût176Matières minérales de l'eau,176.- Germination du malt,176.- Touraillage du malt,178.- Température de saccharification,179.- Influence comparée du touraillage et du brassage.179.- Pouvoir diastasique des moûts180Transformation des matières azotées pendant le brassage181MÉCANISME DU BRASSAGE PAR INFUSION182Principales méthodes d?infusion,185.- Travail des grains crus par infusion187Procédés par décoction189Mécanisme de la méthode,189- Macérateur,190- Calcul des quantités de moût nécessaires à chaque trempe,199.- Mise en perce. - Lavage des drèches,202.- Limite du lavage,203.- Dépense de combustible et de vapeur,204.- Diverses méthodes de brassage,206.- Travail du riz et du maïs,209Drèches212Quantités de drèches,213.- Emploi pour l'alimentation des animaux,215.- Drèches séchées,218.- Prix de revient219CHAPITRE VII. - Cuisson et houblonnage222BUT DE LA CUISSON ET DU HOUBLONNAGE224Concentration du moût,224- Stérilisation du moût,225.- Coagulation des matières azotées,226.- Clarification et coloration du moût,229.- Dissolution des principes du houblon,230.- Durée de cuisson,231.- Addition des houblons,232.- Doses de houblon,233.- Houblons épuisés234CHAPITRE VIII. - Refroidissement. - Oxygénation235Oxygénation,236.-Oxydation,236.- Bacs,237.- Réfrigérant,239.- Dangers d'infection,241.- Installation avec air filtré241MARCHE DE L'OXYDATION ET DE L'AÉRATION242Substances oxydées,244.- Oxydation à froid ou à chaud,245.- Bacs Velten et Carlsberg. - Réfrigérants clos,246.- Autres appareils,248.- Appareils de la Société strasbourgeoise de constructions mécaniques,248.- Appareil Leugering,249.- Appareil Kyll et Bohm,250.- Appareil Hanford-Stanford,251.- Centrifuges,251.- Cuve d?aération,251.- Précautions contre l'infection,252.- Action des appareils à injection d?air,253.- Quantités d?air à injecter,254.- Consommation de glace pour la réfrigération,257.- Filtration de l'air258CHAPITRE IX. - Fermentation alcoolique262CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE263Oxygène,263.- Matières sucrées,264.- Matières azotées,265.- Matières minérales267ACTION DE LA CHALEUR ET DES ANTISEPTIQUES SUR LA LEVURE268Chaleur,268.- Antiseptiques269PRODUITS DE LA FERMENTATION272MÉCANISME DE LA FERMENTATION274RACES DE LEVURE276Levures pures,279.- Levures mixtes,289.- Mise en levain,290- Traitement de la levure,292.- Refroidissement des moûts en fermentation293Fermentation haute296Composition du moût297CIRCONSTANCES QUI INFLUENT SUR L ATTÉNUATION2981° Race de levure,298.- 2° Composition du moût,299.- 3° Aération,299.- 4° Température,299.- Caves de fermentation,299.- Fermentation en cuve,301.- Lavage de la levure,303.- Fermentation en tonneaux304FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE ET CONSERVATION306Traitement de la bière avant livraison,308.- Clarification,308.- Accumulation d?acide carbonique.313Fermentation basse313Phases de la fermentation basse,315.- Krausen,316.- Cassure,317.- Fermentation bulleuse ou yeux de crapaud317CIRCONSTANCES QUI MODIFIENT L'ATTÉNUATION318La race de levure,320.- 2° Composition du moût,320.- 3° Température,321.- 4° Aération,322.- 5° Causes diverses,322.- Rendement en levure,322.- Conduite de la fermentation,322.- Traitement de la levure,324.- Levure pressée,325.- Caves de fermentation326FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE. - CONSERVATION328Condition de la fermentation complémentaire,332.-Principe des macspannes frigoriques,336.- Procédé Pfaudler pour la fermentation principale et complémentaire339TRAITEMENT DE LA BIÈRE AVANT LIVRAISON341Filtres à bière,342.- Mise en fûts,347- Bière en bouteilles,349.- Conservation de la bière en bouteilles ou en fûts. -Pasteurisation. - Antiseptiques351CHAPITRE X. - Maladies de la bière. - Accidents de fabrication355MALADIES D?ORDRE CHIMIQUE355Trouble d?empois ou d?érythrodextrine,355.- Trouble de résine,361.- Autres accidents d?origine cspanmique362ACCIDENTS DUS A DES FERMENTS364Levures de culture,365.- Refermentation,365.- Levures sauvages,371.- Bactéries,373.- Infection après conservation,378.- Préservation,379.- Mycodermes,380.- Moisissures et torulas380CHAPITRE XI. - Contrôle de la fabrication381Brassage,385.- Fermentations et traitements avant livraison,387.- 5° Contrôle microscopique. - Levain et conservation,390.- Levain,391.- Bière au soutirage,391.- Conservation de la bière392CHAPITRE XII - Valeur alimentaire de la bière. - Consommation395CHAPITRE XIII. - Installation doeune brasserie, Enseignement technique401Installation d'une brasserie,401.- Enseignement technique408Ecole de brasserie annexée à la Faculté des sciences de Nancy411PROGRAMME DES COURS411,PrésentationLa bière et l'industrie de la brasserie... / Paul Petit... Date de l'édition originale : 1896 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notredémarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus