L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage

Le Pitch

Techniques artistiques

SommaireTABLE DES MATIÈRESINTRODUCTION5PREMIÈRE PARTIELE LAITCHAPITRE PREMIER. - Le lait, sa composition, propriétés cspanmiques et physiologiques. - Lait de vache. - Maladies du lait. - Lait de chèvre, de brebis. - Analyse du lait.11Composition du lait11;Lait de vache15;Maladies du lait16;Lait de bufflesse20;Lait de brebis20;Lait de chèvre21;Analyse du lait22CHAPITRE II. - La vache. - Production moyenne. - Influence de l'alimentation. - La traite. - Transport du lait à la laiterie24Races de vaches24;Production29;Influence de l'alimentation29;Transport du lait37;Pesage et mesurage du lait38;Passage du lait40;Ustensiles de laiterie41CHAPITRE III. - Vente du lait en nature. - Procédés de conservation. - Réfrigération. - Chauffage. - Vente du lait à Paris et dans quelques grandes villes. - Appareils à pasteuriser le lait44Refroidissement du lait45;Chauffage du lait48;Vente du lait54CHAP. IV. - Adultérations et falsifications du lait. - Lait écrémé. - Crémomètre. - Lactodensimètre. - Appareils de contrôle et d'essayage59Adultérations et falsifications du lait59;Crémométrie,60;Examen de la densité du lait62;Essayage par la force centrifuge70CHAP. V. - Lait concentré. - Farine lactée. - Koumys - Képspanr78Lait concentré78;Emploi du lait concentré83;Poudres de lait84;Farines lactées84;Koumys86;Képspanr87DEUXIÈME PARTIELE BEURRECHAP. VI. - La crème et l'écrémage. - Influence du refroidissement. - Systèmes Holstein, Swartz, Cooley, etc. - Lait doux écrémé89Crémage à la température ordinaire90;Système Swartz93;Crémeuses pour le traitement à l'eau fraîche107;Utilisation du lait maigre113CHAP. VII. - Écrémage par la force centrifuge. - Écrémeuses à vapeur, à manège, à bras. - Laiterie mécanique moderne.115Séparateur Laval117;Ecrémeuse Lefeld126;Centrifuge Burmeister et Vain128;Centrifuge Fesca138;Centrifuge Petersen139;Centrifuge Dan142;Utilité des centrifuges.145CHAP. VIII - Le barattage. - Principaux systèmes de barattes. - Barattes perfectionnées. - Nettoyage et entretien. - Les colorants148Règles générales du barattage149;Baratte à ribot150;Baratte-tonneau152;Baratte meule157;Baratte Victoria158;Baratte Fouju158;Baratte Chapellier159;Baratte Bodin162;Baratte américaine163;Baratte danoise163;Baratte tourniquet168;Baratte balançoire168;Fabrication du beurre par compression169;Colorants à beurre172;De la propreté dans la fabrication173CHAP. IX. - Délaitage du beurre. - Délaitage à l'eau. - Délaitage à sec. - Délaitage mécanique. - Malaxage.175Délaitage à l'eau175;Délaitage à sec. Pétrissage176;Malaxage du beurre179;Examen des diverses méthodes183;Délaitage par la force centrifuge185;Délaitage par succion188CHAP. X. - Conservation du beurre - Les antiseptiques. - Salage. - Fusion. - Moulage Enveloppage. - Vente du beurre aux halles de Paris -Exportation192Salage du beurre192;Fusion du beurre195;Vente du beurre à Paris196;Exportation du beurre198;Moulage du beurre200;Emballage200;Commerce du beurre.201CHAP. XI. - Falsifications du beurre. - Beurre artificiel. - Margarine et produits similaires. - Procédés pour reconnaître les adultérations du beurre204Fabrication de la margarine205;Étude des adultérations au beurre207;Résumé de la fabrication du beurre208TROISIÈME PARTIELE FROMAGECHAP. XII. - La caséine. - Présures naturelles et artificielles. - Maturation et affinage211Caillage du lait212;Introduction de graisse artificielle dans le lait213;Présures215;Rompage du caillé218;Maturation et affinage219CHAP. XIII. - Fromages frais. - Fromage blanc. - Fromage à la crème. - Suisses ou double crème221Fromages blancs222;Fromages à la crème222;Fromages petits Suisses ou double crème223;Bondons frais224CHAP. XIV - Fromages affinés à pâte tendre. - Camembert- Brie. - Neuchâtel. - Pont-l'Évêque. - Géromé. - Mont-d'Or. - Livarot227Théorie de l'affinage227§ I. - Camembert229Formation du caillé229;Mise en moules231;Affinage232;Vente du Camembert.236§ II. - Brie, Coulommiers237Chauffage des fromageries237;Caillage du lait239;Affinage du Brie241;Cuves à fromage244;Coulommiers245§ III. - Neufchâtel, Malakofff, Gournay246Caillage et moulage246;Pétrissage et moulage des bondons249§ IV. - Pont-l'Évêque251Formation du caillé252;Affinage du Pont-l'Évêque253§ V. - Géromé, Munster254Mise en moules255;Affinage du Géromé257;Fromages de Munster260§ VI. - Mont-d'Or260Séchage des fromages261§ VIl. - Maroilles, Daupspann.263Maroilles263;Fromage Daupspann.266§ VIII. - Livarot, Lizieux266Affinage du Livarot267;Autres variétés de fromages affinés268CHAP. XV. - Fromages à pâte ferme, fromages presses. - Cantal. - Roquefort. - Hollande271§ I. - Cantal, Laguiole271Mise en présure272;Fermentation préliminaire274;Mises en moules274;Maturation du Cantal276§ II. - Roquefort, Mont-Cenis, Gex, Septmoncel, Sassenage277Les brebis du Larzac279;Mise en présure282;Fabrication du pain moisi283;Caves de Roquefort284;Raclage des fromages285;Commerce du Roquefort286§ III. - Hollande291Fromages maigres (Fromage de Leyde).292;Rompage du caillé292;Presses à fromage296;Moules à Hollande299;Maladies du fromage302CHAP. XVI. - Fromages cuits et pressés. - Gruyère. - Port-de-Salut304Locaux de fabrication304: Mise en présure306;Rompage du caillé307;Cuisson du caillé308;Mise enmoules309;Commerce du Gruyère311§ II. - Port-de-Salut, Providence316Pressage du Port-de-Salut317CHAP. XVII. - Fromages étrangers. - Italie. - Suisse. - Angleterre. - Belgique. - Hollande. - Autriche-Hongrie. - Danemark. - États-Unis. - Canada. - Orient320§ I. - Italie320Fabrication du Parmesan.321;Ricotta323;Fabrication du Gorgonzola323;Cacciocavallo324§ II. - Suisse324§ III. - Angleterre325Fabrication du Chester326;Le Stilton.328§ IV. - Hollande, Belgique328§ V. - Allemagne329Romatour329;Tilsitt329§ VI. - Autriche-Hongrie330Le Brinzen330§ VII. - Danemark, Suède331Export Ost331;Le Myseost332§ VIII. - États-Unis, Canada333Fabrication du Cheddar333§ IX. - Orient335Lait caillé336;La crème337;Fromage à l'outre337;Qacher338CHAP. XVIII. - Utilisation des résidus. - Beurre blanc. - Sérai. - Sucre de lait. - Cures de lait de beurre et de petit-lait. - Commerce du fromage339Fabrication du beurre de petit-lait339;Le sérai340;Fabrication du sucre de lait342;Fromage de lait acide344;Cures de lait345;Commerce des fromages345QUATRIÈME PARTIEARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRESCHAP. XIX. - Construction d'une laiterie. - Pour une grande et pour une petite exploitation. - Installation. - Outillage. - Comptabilité laitière, système danois. - Enseignement de la laiterie347§ I. - Laiteries349Matériel de la laiterie350§ II. - Beurreries351Installation d'une glacière352;Outillage de laiterie354§ III. - Fromageries356Installation perfectionnée361§ IV - Comptabilité laitière. - Système Danois363§ V. - Enseignement de la laiterie367CHAP. XX. - Associations pour la vente ou la fabrication des produits de laiterie. - Fruitières des Alpes et des Pyrénées. - Concours et expositions369Règlement des fruitières370;Fruitières du Jura371;Éducation des apprentis373;Fruitières-écoles375;Stations laitières375;Nouvelle organisation,376;Expositions et concours376,PrésentationL'industrie laitière : le lait, le beurre, le fromage... / E. Ferville,... Date de l'édition originale : 1888 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus

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IV. - Adultérations et falsifications du lait. - Lait écrémé. - Crémomètre. - Lactodensimètre. - Appareils de contrôle et d'essayage59Adultérations et falsifications du lait59;Crémométrie,60;Examen de la densité du lait62;Essayage par la force centrifuge70CHAP. V. - Lait concentré. - Farine lactée. - Koumys - Képspanr78Lait concentré78;Emploi du lait concentré83;Poudres de lait84;Farines lactées84;Koumys86;Képspanr87DEUXIÈME PARTIELE BEURRECHAP. VI. - La crème et l'écrémage. - Influence du refroidissement. - Systèmes Holstein, Swartz, Cooley, etc. - Lait doux écrémé89Crémage à la température ordinaire90;Système Swartz93;Crémeuses pour le traitement à l'eau fraîche107;Utilisation du lait maigre113CHAP. VII. - Écrémage par la force centrifuge. - Écrémeuses à vapeur, à manège, à bras. - Laiterie mécanique moderne.115Séparateur Laval117;Ecrémeuse Lefeld126;Centrifuge Burmeister et Vain128;Centrifuge Fesca138;Centrifuge Petersen139;Centrifuge Dan142;Utilité des centrifuges.145CHAP. VIII - Le barattage. - Principaux systèmes de barattes. - Barattes perfectionnées. - Nettoyage et entretien. - Les colorants148Règles générales du barattage149;Baratte à ribot150;Baratte-tonneau152;Baratte meule157;Baratte Victoria158;Baratte Fouju158;Baratte Chapellier159;Baratte Bodin162;Baratte américaine163;Baratte danoise163;Baratte tourniquet168;Baratte balançoire168;Fabrication du beurre par compression169;Colorants à beurre172;De la propreté dans la fabrication173CHAP. IX. - Délaitage du beurre. - Délaitage à l'eau. - Délaitage à sec. - Délaitage mécanique. - Malaxage.175Délaitage à l'eau175;Délaitage à sec. Pétrissage176;Malaxage du beurre179;Examen des diverses méthodes183;Délaitage par la force centrifuge185;Délaitage par succion188CHAP. X. - Conservation du beurre - Les antiseptiques. - Salage. - Fusion. - Moulage Enveloppage. - Vente du beurre aux halles de Paris -Exportation192Salage du beurre192;Fusion du beurre195;Vente du beurre à Paris196;Exportation du beurre198;Moulage du beurre200;Emballage200;Commerce du beurre.201CHAP. XI. - Falsifications du beurre. - Beurre artificiel. - Margarine et produits similaires. - Procédés pour reconnaître les adultérations du beurre204Fabrication de la margarine205;Étude des adultérations au beurre207;Résumé de la fabrication du beurre208TROISIÈME PARTIELE FROMAGECHAP. XII. - La caséine. - Présures naturelles et artificielles. - Maturation et affinage211Caillage du lait212;Introduction de graisse artificielle dans le lait213;Présures215;Rompage du caillé218;Maturation et affinage219CHAP. XIII. - Fromages frais. - Fromage blanc. - Fromage à la crème. - Suisses ou double crème221Fromages blancs222;Fromages à la crème222;Fromages petits Suisses ou double crème223;Bondons frais224CHAP. XIV - Fromages affinés à pâte tendre. - Camembert- Brie. - Neuchâtel. - Pont-l'Évêque. - Géromé. - Mont-d'Or. - Livarot227Théorie de l'affinage227§ I. - Camembert229Formation du caillé229;Mise en moules231;Affinage232;Vente du Camembert.236§ II. - Brie, Coulommiers237Chauffage des fromageries237;Caillage du lait239;Affinage du Brie241;Cuves à fromage244;Coulommiers245§ III. - Neufchâtel, Malakofff, Gournay246Caillage et moulage246;Pétrissage et moulage des bondons249§ IV. - Pont-l'Évêque251Formation du caillé252;Affinage du Pont-l'Évêque253§ V. - Géromé, Munster254Mise en moules255;Affinage du Géromé257;Fromages de Munster260§ VI. - Mont-d'Or260Séchage des fromages261§ VIl. - Maroilles, Daupspann.263Maroilles263;Fromage Daupspann.266§ VIII. - Livarot, Lizieux266Affinage du Livarot267;Autres variétés de fromages affinés268CHAP. XV. - Fromages à pâte ferme, fromages presses. - Cantal. - Roquefort. - Hollande271§ I. - Cantal, Laguiole271Mise en présure272;Fermentation préliminaire274;Mises en moules274;Maturation du Cantal276§ II. - Roquefort, Mont-Cenis, Gex, Septmoncel, Sassenage277Les brebis du Larzac279;Mise en présure282;Fabrication du pain moisi283;Caves de Roquefort284;Raclage des fromages285;Commerce du Roquefort286§ III. - Hollande291Fromages maigres (Fromage de Leyde).292;Rompage du caillé292;Presses à fromage296;Moules à Hollande299;Maladies du fromage302CHAP. XVI. - Fromages cuits et pressés. - Gruyère. - Port-de-Salut304Locaux de fabrication304: Mise en présure306;Rompage du caillé307;Cuisson du caillé308;Mise enmoules309;Commerce du Gruyère311§ II. - Port-de-Salut, Providence316Pressage du Port-de-Salut317CHAP. XVII. - Fromages étrangers. - Italie. - Suisse. - Angleterre. - Belgique. - Hollande. - Autriche-Hongrie. - Danemark. - États-Unis. - Canada. - Orient320§ I. - Italie320Fabrication du Parmesan.321;Ricotta323;Fabrication du Gorgonzola323;Cacciocavallo324§ II. - Suisse324§ III. - Angleterre325Fabrication du Chester326;Le Stilton.328§ IV. - Hollande, Belgique328§ V. - Allemagne329Romatour329;Tilsitt329§ VI. - Autriche-Hongrie330Le Brinzen330§ VII. - Danemark, Suède331Export Ost331;Le Myseost332§ VIII. - États-Unis, Canada333Fabrication du Cheddar333§ IX. - Orient335Lait caillé336;La crème337;Fromage à l'outre337;Qacher338CHAP. XVIII. - Utilisation des résidus. - Beurre blanc. - Sérai. - Sucre de lait. - Cures de lait de beurre et de petit-lait. - Commerce du fromage339Fabrication du beurre de petit-lait339;Le sérai340;Fabrication du sucre de lait342;Fromage de lait acide344;Cures de lait345;Commerce des fromages345QUATRIÈME PARTIEARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRESCHAP. XIX. - Construction d'une laiterie. - Pour une grande et pour une petite exploitation. - Installation. - Outillage. - Comptabilité laitière, système danois. - Enseignement de la laiterie347§ I. - Laiteries349Matériel de la laiterie350§ II. - Beurreries351Installation d'une glacière352;Outillage de laiterie354§ III. - Fromageries356Installation perfectionnée361§ IV - Comptabilité laitière. - Système Danois363§ V. - Enseignement de la laiterie367CHAP. XX. - Associations pour la vente ou la fabrication des produits de laiterie. - Fruitières des Alpes et des Pyrénées. - Concours et expositions369Règlement des fruitières370;Fruitières du Jura371;Éducation des apprentis373;Fruitières-écoles375;Stations laitières375;Nouvelle organisation,376;Expositions et concours376,PrésentationL'industrie laitière : le lait, le beurre, le fromage... / E. Ferville,... Date de l'édition originale : 1888 Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF. HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande. Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables. Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique. Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr Afficher moinsAfficher plus