Contrairement aux idées reçues, la cuisine italienne est d'abord citadine, et depuis des siècles, les villes de la Péninsule ont attiré tout ce qui fait la buona abbuffata (la bonne bouffe) : ingrédients, talents, argent et pouvoir. Dans cette fresque particulièrement savoureuse où chaque époque est associée à une cité et à un aspect de l'art culinaire, la fourchette est une véritable machine à remonter le temps, depuis la guerre sur le véritable pesto qui s'est livrée à Gênes au début des années deux mille jusqu'à l'arrivée en Sicile des spaghettis, apportés par l'envahisseur arabe avant l'an mille. Historien et jourliste, John Dickie s'est accordé avec ce livre une récréation roborative entre deux ouvrages sur les mafias italiennes.