Mon compte
Wishlist
Panier 00:00

Le petit Larousse de la cuisine: 1800 recettes

3.7

(7)

  • Le petit Larousse de la cuisine: 1800 recettes
Audience : Adulte - Grand Public
Le Pitch
Présentation de l'éditeur 1800 RECETTES 1 800 recettes pour tout cuisiner : ° les préparations de base (fonds, sauces, pâtes...) ° les grands classiques de la cuisine familiale (blanquette de veau, tomates farcies, pot-au-feu...) ° les plats de fête (civet de lièvre au chocolat, canard laqué, foie gras en brioche...) ° les spécialités régionales (flamiche, cotriade, ratatouille, far...) ° les mets étrangers les plus connus (osso-buco, minestrone, waterzoï...). Un chapitre spécial «cuisine rapide» : plus de 60 plats sains et savoureux, prêts en moins de 20 minutes, à base des réserves les plus courantes du placard et du réfrigérateur. Les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape. Toute la cuisine à portée de main ! Sous la direction du Pr Jean-Pierre Wainsten (professeur associé de médecine générale), une équipe de 23 spécialistes éminents (Pr Frydman, Pr Duboc, etc.) et 5 journalistes médicaux. Extrait LES PRÉPARATIONS DE BASE Les sauces et les condiments Les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine française. C'est à Antonin Carême 0784-1833) que revient le mérite d'avoir systématisé le chapitre des sauces (il en a dénombré plus de deux cents), en les divisant d'abord en sauces froides et chaudes et en introduisant dans celles-ci la notion de sauce «mère» dont découlent des variantes. Au coeur de ce système, on distingue d'abord les sauces blanches ou brunes faites à partir d'un roux (mélange à part égale de beurre et de farine) ; ensuite les émulsions, qu'elles soient obtenues à chaud avec du beurre, comme la hollandaise et la béarnaise, ou à froid avec de l'huile comme la mayonnaise. Au répertoire classique se sont peu à peu ajoutées des sauces étrangères ou régionales, caractérisées par un ingrédient principal : l'ail (aïoli), la crème fraîche (sauce normande), l'oignon (sauce lyonnaise), etc. Les condiments sont des éléments ou des préparations capables de relever le goût des aliments et des mets cuisinés. Ce terme générique très vaste recouvre aussi bien les épices et les aromates que les sauces et diverses compositions plus ou moins cuisinées (chutneys, pickles, essences, etc.). Les beurres composés sont des beurres assouplis auxquels on a ajouté divers éléments crus ou cuits, réduits en purée ou hachés très finement. Il s'agit également de beurre cuit ou simplement fondu, auquel on incorpore des assaisonnements et des condiments de toutes sortes. Les beurres composés accompagnent viandes et poissons grillés. Ils interviennent également dans la finition de certaines sauces. Les fonds sont des bouillons aromatisés, gras ou maigres, à base de veau, de boeuf ou de volaille, voire de gibier ou de légumes. Ils sont destinés aux diverses sauces ; on les emploie pour mouiller des ragoûts ou des viandes braisées. Les fumets sont des fonds de poisson ou de crustacé. Le court-bouillon est un mouillement plus ou moins aromatisé servant principalement à faire cuire les poissons et les crustacés, mais aussi à cuisiner les abats blancs. On trouve dans le commerce des courts-bouillons lyophilisés, faciles d'emploi pour les maîtresses de maison pressées (il suffit de les diluer dans de l'eau). En principe, on ne jette jamais un court-bouillon : filtré, il peut en effet servir pour un potage ou une sauce blanche. La marinade est une préparation liquide aromatisée dans laquelle on fait baigner plus ou moins longtemps des substances alimentaires soit pour les attendrir, soit pour en modifier la saveur en les imprégnant du parfum de condiments. Les gelées sont des préparations translucides qui, en refroidissant, se solidifient. Elles servent à enrober, à masquer, à coller les chauds-froids, à dresser les aspics. Elles se préparent avec des os et des viandes gélatineuses ou des têtes et débris de poisson que l'on fait cuire dans de l'eau avec des aromates. On peut augmenter le degré de solidification en ajoutant quelques feuilles de gélatine. Il existe dans Afficher moinsAfficher plus

Le petit Larousse de la cuisine: 1800 recettes

3.7

(7)

4,45 €
20,20 € -77%
Sélectionnez la condition
 
Il ne reste plus que 1 exemplaire(s) en stock
4,45 €
20,20 € -77%

Le Pitch

Présentation de l'éditeur 1800 RECETTES 1 800 recettes pour tout cuisiner : ° les préparations de base (fonds, sauces, pâtes...) ° les grands classiques de la cuisine familiale (blanquette de veau, tomates farcies, pot-au-feu...) ° les plats de fête (civet de lièvre au chocolat, canard laqué, foie gras en brioche...) ° les spécialités régionales (flamiche, cotriade, ratatouille, far...) ° les mets étrangers les plus connus (osso-buco, minestrone, waterzoï...). Un chapitre spécial «cuisine rapide» : plus de 60 plats sains et savoureux, prêts en moins de 20 minutes, à base des réserves les plus courantes du placard et du réfrigérateur. Les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape. Toute la cuisine à portée de main ! Sous la direction du Pr Jean-Pierre Wainsten (professeur associé de médecine générale), une équipe de 23 spécialistes éminents (Pr Frydman, Pr Duboc, etc.) et 5 journalistes médicaux. Extrait LES PRÉPARATIONS DE BASE Les sauces et les condiments Les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine française. C'est à Antonin Carême 0784-1833) que revient le mérite d'avoir systématisé le chapitre des sauces (il en a dénombré plus de deux cents), en les divisant d'abord en sauces froides et chaudes et en introduisant dans celles-ci la notion de sauce «mère» dont découlent des variantes. Au coeur de ce système, on distingue d'abord les sauces blanches ou brunes faites à partir d'un roux (mélange à part égale de beurre et de farine) ; ensuite les émulsions, qu'elles soient obtenues à chaud avec du beurre, comme la hollandaise et la béarnaise, ou à froid avec de l'huile comme la mayonnaise. Au répertoire classique se sont peu à peu ajoutées des sauces étrangères ou régionales, caractérisées par un ingrédient principal : l'ail (aïoli), la crème fraîche (sauce normande), l'oignon (sauce lyonnaise), etc. Les condiments sont des éléments ou des préparations capables de relever le goût des aliments et des mets cuisinés. Ce terme générique très vaste recouvre aussi bien les épices et les aromates que les sauces et diverses compositions plus ou moins cuisinées (chutneys, pickles, essences, etc.). Les beurres composés sont des beurres assouplis auxquels on a ajouté divers éléments crus ou cuits, réduits en purée ou hachés très finement. Il s'agit également de beurre cuit ou simplement fondu, auquel on incorpore des assaisonnements et des condiments de toutes sortes. Les beurres composés accompagnent viandes et poissons grillés. Ils interviennent également dans la finition de certaines sauces. Les fonds sont des bouillons aromatisés, gras ou maigres, à base de veau, de boeuf ou de volaille, voire de gibier ou de légumes. Ils sont destinés aux diverses sauces ; on les emploie pour mouiller des ragoûts ou des viandes braisées. Les fumets sont des fonds de poisson ou de crustacé. Le court-bouillon est un mouillement plus ou moins aromatisé servant principalement à faire cuire les poissons et les crustacés, mais aussi à cuisiner les abats blancs. On trouve dans le commerce des courts-bouillons lyophilisés, faciles d'emploi pour les maîtresses de maison pressées (il suffit de les diluer dans de l'eau). En principe, on ne jette jamais un court-bouillon : filtré, il peut en effet servir pour un potage ou une sauce blanche. La marinade est une préparation liquide aromatisée dans laquelle on fait baigner plus ou moins longtemps des substances alimentaires soit pour les attendrir, soit pour en modifier la saveur en les imprégnant du parfum de condiments. Les gelées sont des préparations translucides qui, en refroidissant, se solidifient. Elles servent à enrober, à masquer, à coller les chauds-froids, à dresser les aspics. Elles se préparent avec des os et des viandes gélatineuses ou des têtes et débris de poisson que l'on fait cuire dans de l'eau avec des aromates. On peut augmenter le degré de solidification en ajoutant quelques feuilles de gélatine. Il existe dans Afficher moinsAfficher plus

Détails du livre

Titre complet
Le petit Larousse de la cuisine: 1800 recettes
Editeur
Larousse
Format
Relié
Publication
21 septembre 2011
Audience
Adulte - Grand Public
Pages
1120
Taille
19.6 x 14.3 x 6.6 cm
Poids
1202
ISBN-13
9782035869463
Découvrir 4 autres formats et éditions
Livré entre : 20 février - 23 février
Disponible chez le fournisseur
Impression à la demande
Expédition immédiate
Chez vous entre :
Les délais de livraison ont tendance à s'accélérer ces dernières semaines, le temps indiqué peut être plus court que prévu. Les délais de livraison ont tendance à s'allonger ces dernières semaines, le temps indiqué peut être plus long que prévu.
Livraison gratuite (FR et BE) à partir de 29,00 € de livres d'occasion
Retour GRATUIT sous 14 jours.
Image to render

Revendez-le sur notre application!

Acheter la série complète

Jeuge-Maynart, Isabelle

( livres)

Voir toute la série
Total-

Aller plus loin

Vous pouvez également aimer

Récemment consultés